Framboisier double

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, et battre les blancs en neige.

Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre.

Toujours en fouettant sans discontinuer, ajouter la farine, la levure. Battre encore une petite minute.

Verser immédiatement dans un moule à manqué beurré/fariné et cuire pendant environ 20 minutes. La génoise ne doit pas particulièrement dorer. Veiller à la démouler lorsqu’elle est froide car elle est très souple. Réserver.

Préparation de la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec la fécule, la moitié du sucre et la vanille.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (environ 3 min).

Verser en fouettant le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d’œufs. Remettre à cuire à feu doux jusqu’à consistance de crème (lorsque la crème bout, elle est nécessairement prête).

Ajouter le beurre en remuant, puis laisser refroidir.

Préparation de la génoise imbibée :

Découper la génoise en trois dans le sens de la hauteur, délicatement.

Mouiller chaque tranche de biscuit à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère, avec le sirop éventuellement additionné d’un peu d’alcool.

Étaler la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé (la chauffer quelques secondes au micro onde si elle est trop dure à travailler) jusqu’à former une feuille fine de la taille et de la forme du dernier biscuit.

Poser cette feuille de pâte d’amande sur la dernière tranche de génoise que vous aurez aussi imbibée.

Préparation de la mousse framboise :

Réduire les 200 g de framboises en purée (plus ou moins grossière selon vos goûts). Mettre les trois feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide, puis les égoutter.

Prélever quelques cuillères de purée de framboise, la faire chauffer pour y dissoudre le sucre et la gélatine. Puis mélanger avec le reste de purée de framboise.

Incorporer à cette purée la chantilly très délicatement, en soulevant la préparation avec une cuillère souple. Il est normal que cela vous paraisse liquide. Procéder immédiatement au montage du gâteau.

Montage du framboisier :

Dans un cercle à pâtisserie de la taille de votre génoise, mettre une première couche de génoise imbibée. Poser sur toute la surface les 400 g de framboises entières. Recouvrir avec la crème pâtissière et bien la répartir entre les framboises.

Poser par-dessus la deuxième tranche de génoise imbibée. Verser par-dessus la mousse aux framboises que vous venez de préparer (qui est encore un peu liquide). S’il vous reste des framboises, vous pouvez les parsemer sur la mousse (ou les garder pour le décor).

Terminer par la dernière couche de génoise recouverte de pâte d’amande.

Mettre au frigo au moins 4 à 6 h. Ce gâteau se conserve deux jours, et il est excellent le lendemain…