Framboisier façon roulé

Crème mousseline

• 110 gbeurre
• 220 gbeurre
• 55 gfécule de maïs
• 135 gsucre
• 2oeufs
• 2jaunes d'oeuf
• 500 mllait
• arôme vanille

Biscuit Joconde

• 25 gbeurre doux
• 35 gfarine
• 125 gsucre glace
• 5oeufs
• 125 gamandes en poudre
• 4blancs d'oeuf

Compotée framboise

• 200 gsucre
• 200 gframboises
• 10 clcitron

Décoration

• 15framboises
• feuille de menthe

Préparation

Préparer la crème

1. 1

   faire chauffer le lait, avec la vanille, sans le faire bouillir. A côté battre les oeufs avec le sucre, puis incorporer la fécule de maïs

2. 2

   Mettre un peu de lait chaud dans cette préparation, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Remuer énergiquement, puis à l’apparition de la 1ere bulle mélanger au fouet pendant 1min.

3. 3

   Hors du feu ajouter la moitié du beurre, mélanger. Filmer au contact et réserver avec des pains de glace.

Biscuit Joconde

4. 4

   Au robot de préférence, mélanger les œufs avec la poudre d'amande et le sucre glace, le mélange doit doubler de volume.

5. 5

   Rajouter la farine tamisée, mélanger délicatement, puis ajouter le beurre fondu, toujours avec une spatule. Réserver.

6. 6

   Monter les blancs en neige.

7. 7

   Verser le mélange précédent sur les blancs puis mélanger sans faire retomber la préparation.

8. 8

   Étaler sur une plaque en silicone ou plaque avec feuille papier cuisson. Cuire 10 à 12 min à 180°C.

9. 9

   Une fois cuit et refroidit, imbiber le biscuit avec un sirop à l'aide d'un pinceau.

Compotée de framboise

10. 10

    mettre tous les ingrédients à mijoter dans une casserole pendant 20 min

Crème mousseline la suite

11. 11

    mettre la préparation précédente dans le robot, bien fouetter pour la détendre, puis ajouter l'autre moitié de beurre restant, bien pommade, petit à petit. La crème mousseline monte, blanchit et devient mousseuse et aérienne. Fouetter encore 2min vitesse max.

Assemblage

12. 12

    étaler la compotée de framboises sur le biscuit puis faire légèrement figer au frais (5 min au congélateur).

13. 13

    Étaler ensuite la mousseline sur la compotée. Puis mettre au frais minimum 20 min.

Découpage et montage

14. 14

    sortir la plaque des 3 couches du frais, découper tous les bords si nécessaire pour partir sur une base propre et nette. Dans le rectangle, découper des bandes de 4 cm.

15. 15

    Puis commencer à enrouler la 1ere bande sur elle même comme un escargot, retirer le surplus de mousseline à chaque bande. Ne pas hésiter à serrer et remodeler avec ces mains pour bien fixer le gâteau. Répéter jusqu'à ne plus avoir de bande ou en fonction de la taille désirée.

Finissions

16. 16

    Pour maintenir le gâteau, il est possible de l'enrouler avec un ruban ou une ficelle, déposer les framboises fraîches ainsi que quelques feuilles de menthe.