Baguette viennoise pour le petit-déjeuner

Placez l'ensemble des ingrédients dans la cuve du batteur, sauf le beurre.

Pétrissez 3 à 4 minutes à vitesse moyenne. La texture de votre pâte doit être ferme et légèrement souple. Ajoutez le beurre à température ambiante en petits morceaux et pétrissez 2 minutes à petite vitesse, puis 6 minutes à vitesse moyenne.

Evacuez la pâte du batteur et placez-la dans un grand cul de poule. Filmez et laissez poussez à température ambiante pour 45 minutes.

Dégagez et découpez la pâte en morceaux de 320 g. Ecrasez bien pour les dégazer et enroulez la pâte sur elle-même pour former des boudins. Allongez-les à 75 cm de long environ pour former les baguettes.

Dans un moule à baguettes viennoises beurré ou graissé, déposez les baguettes. Battez un oeuf dans un bol. Dorez les baguettes au pinceau puis avec une grigne ou un couteau très tranchant, faites des grignes en biais régulières sur tout le long des baguettes. Chauffez le four à 50 degrés, éteignez-le et placer les baguettes à fermenter à l'intérieur à plat durant 1h30 avec un grand bol d'eau très chaude déposé dans la bas du four. La température de fermentation idéale est de 23 à 26 degrés, 28 degrés au maximum.

Préchauffez le four à 230 degrés. Redorez une seconde fois les baguettes et enfournez pour 12 minutes environ.