Petit-déjeuner sur la baie de Saint Tropez

Pâte à brioche : délayer la levure dans le lait tiède et réserver de côté. Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sel et la moitié du sucre. Faire un puits, déposer l’œuf entier, les jaunes d’œuf, la levure et la fleur d’oranger. Pétrir à l’aide du robot muni du crochet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse (en vitesse 1). Ajouter la seconde moitié du sucre pour aider la brioche à se décoller. Ajouter le beurre mou coupé en dés et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique et collante. (Ne pas trop travailler la pâte une fois tout le beurre incorporé).

A l’aide d’une corne, déposer la pâte sur un plan de travail fariné et former une boule. Réserver dans un saladier couvert d’un torchon humide et laisser pousser 45 min dans un four chauffé à 30°C. Après repos la pâte doit avoir doublée de volume, retirer le torchon et dégazer la pâte avec la paume de la main. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, former une boule, étaler la pâte et la rouler sur elle-même pour obtenir une baguette. Laisser lever pendant 30 min dans le four à 30°C.

Dorer la brioche avec un œuf battu (Pinceau) et parsemer avec du sucre en grain. Enfourner 20 à 25 min dans un four à 180°C chaleur tournante.

Crème pâtissière : dans une casserole, verser le lait, la moitié du sucre, la ½ gousse de vanille et faire chauffer le mélange. Dans un saladier verser les jaunes d’œuf, l’autre moitié du sucre et blanchir le mélange à l’aide d’un fouet. Ajouter la maïzena et incorporer au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Lorsque le lait a atteint son ébullition, verser la moitié sur le mélange œuf/sucre/maïzena, homogénéiser au fouet et reverser dans la casserole. Faire chauffer la préparation à feu moyen lorsque la première ébullition apparaît, baisser le feu et laisser cuire 1min30. Déposer la crème pâtissière dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.

Crème au beurre : dans une casserole, verser le sucre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Pendant ce temps, placer les jaunes dans la cuve du robot muni du fouet et les battre. Lorsque le sirop atteint 118°C (thermomètre), le verser sur les œufs en petit filet le long du saladier sans cesser de fouetter. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du mélange (environ 30°C). Le mélange doit blanchir et faire le ruban. Dans un saladier, déposer le beurre et le travailler pour lui donner une texture pommade. Placer le beurre pommade sur le mélange et fouetter pour incorporer le beurre et avoir une crème homogène. Placer la crème au beurre dans un saladier, filmer au contact et placer au frigo pour la raffermir avant de passer au montage.

Confit d’abricot/amandes : couper les abricots en dés. Les mettre dans une casserole et tout juste couvrir d'eau. Ajouter le sucre et le rhum et mettre à compoter (20 min). Passer le confit à la passoire pour retirer les peaux d’abricot.

Montage du gâteau : Mélange crème pâtissière/Crème au beurre : a) Retravailler la crème pâtissière à l’aide du robot batteur à main. b) Ajouter en deux fois la crème au beurre en fouettant entre chaque ajout. (Les deux crèmes doivent avoir la même température.).c) Filmer au contact et la réserver au frigo pour la raffermir

Découpe brioche : découper la brioche en positionnant le couteau un peu plus haut que la moitié de la brioche.

Confit d’abricots : déposer du confit d’abricot refroidi sur la partie inférieure de la brioche.

Pochage de la crème : a) Déposer la crème dans une poche munie d’une douille ronde de 10 mm. b) pocher la crème en forme de gouttes. c) Déposer des abricots frais coupés en petit dés sur la crème.

Décoration : déposer la partie supérieure de la brioche sur la crème.