Paëlla veritable recette de Valencia

Avant toute chose, il faut se procurer un vrai plat a paëlla en acier poli (pas cher, environ 10 euros pour 9 personnes). Si vous avez déjà un plat et que vous ne savez pas pour combien de personnes il est, voici les conversions:

20 cm --> 1

28 cm --> 2

30 cm --> 3

32 cm --> 4

34 cm --> 5

36 cm --> 6

38 cm --> 7

40 cm --> 8

43 cm --> 9

46 cm --> 10

50 cm --> 12

55 cm --> 15

Ensuite, l'ideal serait d'avoir un trépied, afin d'avoir une répartition homogène de la chaleur lors de la cuisson, car dans une paëlla, le riz une fois versé ne se remue jamais, sous peine de dégager de l'amidon qui bloquerait la cuisson de ce dernier. Un trépied adaptable sur une gazinière coûte +/- 15 euros.

Une fois ces dépenses effectuées, voici la marche à suivre:

Equeuter les haricots et les découper de façon à avoir des morceaux de 5 cm maximum.

Découper la tête des artichauts et enlever les premières feuilles jusqu'à arriver aux plus tendres. Nettoyer la base du fond puis les découper en 4 ou en 6 selon la grosseur, en profiter pour enlever le foin.

Découper le poulet et le lapin en petits morceaux de la taille d'un kiwi. Les mettre dans un saladier, les saler et mettre de l'huile d’olive.

Les ingrédients doivent être de taille plus ou moins homogènes.

Mettre l’huile d’olive à chauffer. Vérifier le niveau du plat car l’huile doit rester au milieu.

Quand l’huile est bien chaude (elle commence à fumer), mettre le poulet et le lapin légèrement salés en une seule fois. Les laisser dorer tranquillement à feu moyen en les retournant de temps en temps.

On restera sur feu moyen jusqu’au moment de mettre l’eau.

Il est très important que toute la viande soit bien dorée. Tout le succès de la paëlla dépend de cette phase. Compter au moins 25 à 30 min de cuisson à feu moyen.

C'est à partir de 25 min de cuisson que les os dégagerons leur sucs, préparant le "fond" naturel pour le bouillon.

Une fois la viande bien dorée de partout, la ramener sur le bord du plat. Y ajouter dans l’ordre les artichauts, les cocos, les haricots vert longs, et les petits pois.

Bien remuer les légumes et tout mélanger quelques minutes.

Dégager un espace au milieu pour y mettre la tomate concassée. On la fait rissoler 1 à 2 min puis on y ajoute le paprika. On laisse cuire 1 min de plus, mais pas plus longtemps.

Il est important d’être sur feu moyen quand on mettra le paprika car si le plat est trop chaud, cela le brûlera et donnera un goût amer à la paëlla.

C’est le moment de mettre l’eau presque jusqu'au rebord. On remplie le plat jusqu'à 1 cm du haut.

On rajoute un peu de sel et on laisse cuire 30 min à feu moyen.

C'est maintenant qu'il faut être attentif.

Au bout des 30 min, on doit arriver à voir à l'intérieur la moitié des rivets des anses du plats. C’est pour cela que pendant ces 30 min, il faut être attentif à rajouter ou pas de l’eau en fonction du feu.

C'est en effet lorsque le bouillon aura réduit à ce niveau qu'on mettra le riz.

Une fois le bouillon réduit, en profiter pour goûter la teneur en sel. Le bouillon doit être liquoreux, légèrement salé, puisque le riz absorbera une partie du sel du liquide pendant sa cuisson.

C’est alors le moment d’incorporer le riz. Verser le riz en croix.

Si la mesure d’eau correspondant aux rivets est exacte avec la quantité de riz que l’on a, le riz dépassera de la surface d’environ un doigt.

On en profitera pour mettre le safran sur le riz avant de le mélanger au bouillon.

Il faut alors dès maintenant bien étaler le riz sur toute la surface de la paëlla.

On mélange bien en faisant attention de recouvrir tout le riz de bouillon. On ne doit pas voir de grains de riz à la surface.

On cuit alors à feu vif 3 à 4 min pour bloquer l’amidon dans le riz.

A partir de maintenant, interdiction de mélanger à nouveau.

Au bout de ces 3 à 4 min, on baisse le feu au plus bas,

et on laisse cuire encore 8 min à feu très doux.

C’est aussi le moment de poser les branches de romarin sur la préparation.

Au bout de ces 8 min, il faudra encore cuire le riz 3 à 4 min, mais attention, ces dernières minutes feront la différence.

En effet, si le plat ne contient pas ou presque pas de bouillon, on le laissera cuire sur feu très doux et si le plat contient encore beaucoup de bouillon, alors on terminerait sa cuisson sur feu moyen.

En résumé, on cuit la paëlla au total 16 min:

- en premier, 4 min à feu vif

- ensuite 8 min à feu très doux

- et les dernières 4 min soit à feu très doux, soit à feu moyen selon le bouillon qui reste dans le plat.

Important avant de servir:

On arrête le feu, et on recouvre le plat d'un torchon humide.

On laisse alors reposer la paëlla 5 bonnes minutes, le temps que le riz termine sa cuisson en absorbant le bouillon qui reste.

On peut alors porter le plat à table.

Bon appétit!