Petit vacherin aux fraises du Nord par David Wesmaël
Ingrédients
Le sorbet Fraises du Nord (Magnum) :
La meringue suisse :
La crème chantilly :
Coulis de Fraises à la menthe fraîche :
Ustensiles
Préparation
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1
Commencer par réaliser le sorbet : Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre jusqu’au frémissement et l’obtention d’un sirop.
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2
Laisser refroidir ce sirop jusqu’à environ 4°c et verser sur la pulpe de fraises.
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3
Mixer où passer au blender et glacer.
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4
Si vous avez une machine à glace, placer le mélange de sorbet fraise dans votre machine et turbiner jusqu’à obtention de la texture de sorbet souhaitée.
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5
Si vous n’avez pas de machine à glace, placer le mélange de sorbet fraise froid dans un saladier et positionner l’ensemble au congélateur pendant 15 minutes. Mélanger au fouet et remettre au congélateur.
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6
En reproduisant cette opération 4 à 5 fois vous obtiendrez un sorbet de la texture souhaitée pour l’utilisation ou la dégustation.
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7
Pour la meringue suisse : Dans un bol mélangeur muni d’un fouet, verser les blancs d’œufs et le sucre. Fouetter pendant 8 minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme et homogène.
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8
Conseil du chef : Pour réaliser une meringue ferme, il est toujours préférable d’utiliser des blancs cassés la veille.
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9
Sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche légèrement coupée. Dresser régulièrement la meringue en fines tiges.
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10
Cuire à 100°C (thermostat 4) pendant 60 min environ selon la grosseur des pièces. Vous obtiendrez une meringue croquante à l’extérieur et fondante et caramélisée à l’intérieur.
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11
Passer ensuite à la préparation du coulis de Fraises : Dans une casserole, chauffer l’eau à 70°C et déposer les feuilles de menthe fraîche.
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12
Laisser infuser 15 minutes et passer le mélange pour ôter les feuilles.
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13
Mélanger l’eau parfumée et le mélange de sorbet fraises . Réserver pour le dressage.
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14
Puis préparer la chantilly : Dans la cuve du batteur bien froide, verser la crème liquide entière froide et le sucre glace.
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15
A la pointe du couteau, gratter le contenu de la demi gousse de vanille et déposer les graines obtenues dans le mélange.
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16
Conseil du chef : « Il est préférable de positionner du film étirable autour de la cuve pour empêcher les projections lors du foisonnement ».
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17
Battre à pleine vitesse le mélange jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme. Conseil du chef : « Surveiller la chantilly pour la stopper au moment ou apparaît un décollement de la crème entre le fouet et les bords ».
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18
Dans une assiette préalablement passée au congélateur, déposer une pointe de crème chantilly au centre de l’assiette. Déposer quelques tiges de meringues cuites pour rouvrir la chantilly.
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19
A l’aide d’un emporte pièce, déposer régulièrement 2,5 cm de sorbet fraise dans le cercle.
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20
Dans ce même cercle combler avec une couche de chantilly vanillée. Déposer régulièrement les segments de fraises sur la chantilly.
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21
Disposer ensuite les tiges de meringue cuites entre les fraises et de façon aléatoire. Déposer quelques feuilles de menthe et répartir des touches de coulis autour du dessert Déguster !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
