Name: Blanquette de la mer
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Ingredients: 300 g de Carotte; 2 Poireau; 1 gros bouquet de Persil; 1 filet d'Huile d'olive; 50 g de Farine; 50 g de Crème fraîche; 1 pincée de Sel; 1 pincée de Poivre du moulin; 4 Lieu noir; 400 g de Coquille saint-jacques; 250 g de Calamar; 2 bulbes de Fenouil; 2 gousses d'Ail; 15 cl de Vin blanc; 1 Citron; 1 Jaune d'oeuf

Préparation

Le court-bouillon

Prélever pour la préparation du court bouillon, quelques feuilles vertes de poireau, les feuilles extérieures plus dures de chaque bulbe de fenouil et 50 g de carottes.
Couper les carottes en rondelles, les feuilles de poireau et de fenouil en gros tronçons, dégermer l'ail et les mettre ainsi que le persil dans un faitout avec 1 litre d'eau et le vin blanc.
Saler et poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et laisser frémir pendant .

Les légumes d'accompagnement

Couper les carottes et les poireaux en petits dés.
Partager les bulbes de fenouil en deux, puis chaque moitié en 3 morceaux.
Mettre à chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire suer les poireaux pendant quelques minutes, ajouter les carottes et au bout de quelques minutes, déposer sur le mélange de légumes les tronçons de fenouil.
Saler (sel aux herbes pour moi) et poivrer, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce que le fenouil soit tendre mais sans se "défaire" ( environ).

La cuisson du poisson

Lorsque le court-bouillon est prêt, retirer les légumes à l'aide d'une écumoire et y plonger les anneaux de calamar. laisser frémir jusqu'à ce qu'ils soient tendres(environ ).
Ajouter alors le cabillaud coupé en gros dés, laisser frémir pendant et incorporer les noix de coquilles Saint-Jacques.
Au bout de , retirer le poisson et le réserver au chaud pendant la préparation de la sauce.

La sauce

Mettre dans une casserole 50 g d'huile et la farine, remuer sans cesse sur le feu jusqu'à ce que le roux soit bien lié, mais sans le laisser prendre couleur.
Ajouter le court-bouillon et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Laisser frémir sur feu doux jusqu'à ce que la sauce prenne une jolie texture veloutée.
Mélanger dans un bol le jaune d'oeuf et la crème et y ajouter doucement un peu de sauce pour réchauffer l'oeuf.
Verser alors dans la casserole, ajouter le jus de citron (plus ou moins suivant le goût) et rectifier l'assaisonnement.
Servir dans des assiettes chaudes, le poisson et sa garniture de légumes, nappés d'un filet de sauce.