Prélever pour la préparation du court bouillon, quelques feuilles vertes de poireau, les feuilles extérieures plus dures de chaque bulbe de fenouil et 50 g de carottes.
Étape 3
Couper les carottes en rondelles, les feuilles de poireau et de fenouil en gros tronçons, dégermer l'ail et les mettre ainsi que le persil dans un faitout avec 1 litre d'eau et le vin blanc.
Étape 4
Saler et poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et laisser frémir pendant 30 min.
Étape 5
Les légumes d'accompagnement :
Étape 6
Couper les carottes et les poireaux en petits dés.
Étape 7
Partager les bulbes de fenouil en deux, puis chaque moitié en 3 morceaux.
Étape 8
Mettre à chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire suer les poireaux pendant quelques minutes, ajouter les carottes et au bout de quelques minutes, déposer sur le mélange de légumes les tronçons de fenouil.
Étape 9
Saler (sel aux herbes pour moi) et poivrer, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce que le fenouil soit tendre mais sans se "défaire" (30 min environ).
Étape 10
La cuisson du poisson :
Étape 11
Lorsque le court-bouillon est prêt, retirer les légumes à l'aide d'une écumoire et y plonger les anneaux de calamar. laisser frémir jusqu'à ce qu'ils soient tendres(environ 30 min).
Étape 12
Ajouter alors le cabillaud coupé en gros dés, laisser frémir pendant 5 min et incorporer les noix de coquilles Saint-Jacques.
Étape 13
Au bout de 5 min, retirer le poisson et le réserver au chaud pendant la préparation de la sauce.
Étape 14
La sauce :
Étape 15
Mettre dans une casserole 50 g d'huile et la farine, remuer sans cesse sur le feu jusqu'à ce que le roux soit bien lié, mais sans le laisser prendre couleur.
Étape 16
Ajouter le court-bouillon et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Étape 17
Laisser frémir sur feu doux jusqu'à ce que la sauce prenne une jolie texture veloutée.
Étape 18
Mélanger dans un bol le jaune d'oeuf et la crème et y ajouter doucement un peu de sauce pour réchauffer l'oeuf.
Étape 19
Verser alors dans la casserole, ajouter le jus de citron (plus ou moins suivant le goût) et rectifier l'assaisonnement.
Étape 20
Servir dans des assiettes chaudes, le poisson et sa garniture de légumes, nappés d'un filet de sauce.
Ingrédients
Préparation
