Blanquette de la mer
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1
Le court-bouillon :
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2
Prélever pour la préparation du court bouillon, quelques feuilles vertes de poireau, les feuilles extérieures plus dures de chaque bulbe de fenouil et 50 g de carottes.
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3
Couper les carottes en rondelles, les feuilles de poireau et de fenouil en gros tronçons, dégermer l'ail et les mettre ainsi que le persil dans un faitout avec 1 litre d'eau et le vin blanc.
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4
Saler et poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et laisser frémir pendant 30 min.
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5
Les légumes d'accompagnement :
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6
Couper les carottes et les poireaux en petits dés.
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7
Partager les bulbes de fenouil en deux, puis chaque moitié en 3 morceaux.
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8
Mettre à chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire suer les poireaux pendant quelques minutes, ajouter les carottes et au bout de quelques minutes, déposer sur le mélange de légumes les tronçons de fenouil.
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9
Saler (sel aux herbes pour moi) et poivrer, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce que le fenouil soit tendre mais sans se "défaire" (30 min environ).
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10
La cuisson du poisson :
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11
Lorsque le court-bouillon est prêt, retirer les légumes à l'aide d'une écumoire et y plonger les anneaux de calamar. laisser frémir jusqu'à ce qu'ils soient tendres(environ 30 min).
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12
Ajouter alors le cabillaud coupé en gros dés, laisser frémir pendant 5 min et incorporer les noix de coquilles Saint-Jacques.
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13
Au bout de 5 min, retirer le poisson et le réserver au chaud pendant la préparation de la sauce.
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14
La sauce :
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15
Mettre dans une casserole 50 g d'huile et la farine, remuer sans cesse sur le feu jusqu'à ce que le roux soit bien lié, mais sans le laisser prendre couleur.
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16
Ajouter le court-bouillon et porter à ébullition sans cesser de remuer.
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17
Laisser frémir sur feu doux jusqu'à ce que la sauce prenne une jolie texture veloutée.
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18
Mélanger dans un bol le jaune d'oeuf et la crème et y ajouter doucement un peu de sauce pour réchauffer l'oeuf.
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19
Verser alors dans la casserole, ajouter le jus de citron (plus ou moins suivant le goût) et rectifier l'assaisonnement.
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20
Servir dans des assiettes chaudes, le poisson et sa garniture de légumes, nappés d'un filet de sauce.