La tarte tropézienne de Célestine

Commencer par préparer la pâte à brioche : il faut que tous les ingrédients soient bien froids. En cas d'utilisation de levure sèche, la diluer dans un fond d'eau tiède et laisser reposer pendant 10 minutes. Dans la cuve du robot, placer la levure fraîche émiettée (ou le mélange eau + levure sèche), la farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétrir avec le crochet pendant 3/4 minutes (il faut que la pâte commence à se décoller de la paroi).

Ajouter ensuite le beurre froid coupé en dés et pétrir à nouveau, jusqu'à incorporation complète du beurre.

Placer la pâte dans un récipient fariné, couvrir d'un linge propre ou d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Réaliser la crème à tarte tropézienne en commençant par la crème pâtissière. Dans un bol, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, porter le lait et la fleur d'oranger à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs. Lorsque le lait commence à s'échapper de la casserole, en verser la moitié sur le mélange précédent, bien mélanger et remettre le tout sur le feu. Faire épaissir la crème, porter à ébullition au moins 3 minutes en fouettant vivement pour ne pas la faire brûler.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en cubes, bien mélanger puis ajouter la gélatine essorée.

Débarrasser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour la faire refroidir complètement.

Préparer le sirop d'imbibage : mettre l'eau, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et porter le tout à ébullition. Mettre de côté.

Graisser un cercle à tarte (ou un moule à manquer) de 24cm de diamètre. Lorsque la pâte à brioche est bien froide, l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson (avec un peu de farine si la pâte est un peu collante), en la faisant pivoter à chaque passage du rouleau pour qu'elle soit bien ronde. L'étaler jusqu'à ce qu'elle fasse la taille du cercle. Placer le cercle autour de la pâte afin de la maintenir à la pousse et à la cuisson, mettre le tout sur une plaque de cuisson. Faire pousser la pâte pendant 1h30. Pour cela, la placer à proximité d'une source de chaleur ou dans un four à 30°C : préchauffer le four à 50°C, l'éteindre et attendre qu'il redescende en température afin de mettre la brioche à pousser dedans (attention de ne pas la mettre dans un four trop chaud).

Placer la cuve du robot et le fouet au réfrigérateur pour la préparation de la crème fouettée.

Lorsque la pâte a poussé, dorer à l'aider d'un pinceau avec l'œuf battu. Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C. Au bout de 10 minutes, dorer à nouveau la pâte puis parsemer de sucre en grains en recouvrant bien toute la surface. Enfourner pendant 20/25 minutes.

Lorsque la brioche est cuite, attendre qu'elle soit complètement froide puis la couper à l'aide d'un couteau scie, à 1/3 environ : il faut que la couche du dessous soit plus épaisse que celle du dessus qui servira à recouvrir la tarte tropézienne.

Finaliser la crème à tarte avant de procéder au dressage. Pour cela, placer la crème et le mascarpone dans la cuve du robot et battre le tout pour obtenir une crème fouettée. Augmenter petit à petit la vitesse du robot pour permettre un meilleur foisonnement de la crème.

Fouetter (au batteur ou à la main) la crème pâtissière pour la rendre souple, ajouter 1/3 de la crème montée et fouetter vivement. Puis, ajouter les 2/3 restants en deux fois, délicatement à l'aide d'une maryse. Lorsque le mélange est bien homogène votre crème est prête !

Procéder au montage de la tarte tropézienne : imbiber la base de la brioche à l'aide d'un pinceau et du sirop préalablement préparé. Pour le pochage de la crème, dresser à l'aide de la douille de votre choix ou tout simplement en étalant la crème à la spatule harmonieusement. Placer le chapeau de la brioche pour finaliser le montage.

Placer la tarte tropézienne au réfrigérateur au minimum 1h (2h dans l'idéal) puis la sortir 15 minutes avant dégustation.