Pâtés et Saucisses Confites de Gibier (Sanglier ou Chevreuil)

Les Viandes

• 3 kgviande de gibier (sanglier ou chevreuil)
• 1 kggorge de porc
• 300 gcouenne de porc

Les Aromates et Assaisonnements

• 4oignons
• 4échalotes
• 4œufs (pour lier la farce)
• 72 gsel fin
• 12 gpoivre noir

Pour les Saucisses Confites

• boyaux naturels (menu de porc ou de mouton)
• 500 ggraisse de canard

1. 1

   Préparation de la base

   1. 1.1

      Épluchez les oignons et les échalotes.

   2. 1.2

      Découpez la couenne de porc en petits carrés (de la taille du fond de vos bocaux) et déposez un carré au fond de chaque bocal.

2. 2

   Le hachage et la mêlée (farce)

   1. 2.1

      Passez au hachoir à viande (grille moyenne ou fine, selon la texture désirée) les morceaux de gibier et la gorge de porc, en y intégrant simultanément les oignons et les échalotes.

   2. 2.2

      Placez ce hachis dans un grand récipient (bassine ou cul-de-poule).

   3. 2.3

      Incorporez les œufs entiers, le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement avec les mains jusqu'à obtenir une farce bien homogène.

3. 3

   La mise en bocaux (Deux déclinaisons)

   1. 3.1

      Pour le Pâté : Remplissez directement les bocaux avec la farce en tassant bien pour chasser les poches d'air (laissez environ 2 cm d'espace en haut du bocal).

   2. 3.2

      Pour les Saucisses Confites : À l'aide d'un poussoir, embossez la farce dans les boyaux pour former vos saucisses. Placez-les ensuite dans les bocaux et recouvrez-les généreusement de graisse de canard.

4. 4

   La fermeture et la stérilisation

   1. 4.1

      Nettoyez soigneusement les rebords de vos bocaux. Placez les capsules en caoutchouc/métal, puis vissez fermement les couvercles.

   2. 4.2

      Disposez les bocaux dans un stérilisateur et veillez à les recouvrir entièrement d'eau.

   3. 4.3

      Faites chauffer l'eau. Dès que l'ébullition est atteinte (100°C), lancez un chronomètre pour 3 heures de stérilisation.

5. 5

   Le refroidissement et la conservation

   1. 5.1

      Une fois les 3 heures écoulées, coupez le feu et laissez les bocaux refroidir naturellement à l'intérieur du stérilisateur (cela évite les chocs thermiques).

   2. 5.2

      Sortez les bocaux froids. Dévissez les couvercles (les bagues) pour sécher l'excédent d'eau bloqué entre le couvercle et la capsule. Ne remettez pas les couvercles à vis par la suite.

   3. 5.3

      Stockez vos conserves dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des fortes chaleurs.