Bûche glacée aux marrons, sabayon au rhum

• 250 gPurée de marrons non sucrée
• 50 clCrème liquide très froide
• 8Jaunes d’oeuf
• 200 gSucre en poudre
• 100 gBrisures de marrons glacés
• 5 cuillères à soupeRhum
• 1 cuillère à soupeCacao en poudre
• Copeaux de chocolat

Pour le sabayon

• 75 gSucre en poudre
• 4Jaunes d’oeuf
• 2 cuillères à soupeCrème
• 5 clRhum

1. 1

   Faites bouillir (120 °C au thermomètre à sucre) 12, 5 cl d’eau avec le sucre en poudre pendant 2 min. Fouettez les jaunes d’œuf et ajoutez le sirop bouillant, en fouettant jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement.

2. 2

   Fouettez la crème liquide. Délayez la purée de marrons avec 5 cuil. à soupe de rhum et mélangez-la avec la préparation aux œufs. Incorporez la crème fouettée puis les brisures de marrons. Versez dans un moule à bûche, lissez et réservez 6 h au congélateur.

3. 3

   Juste avant de servir, préparez le sabayon. Battez 4 jaunes d’œuf avec 75 g de sucre dans un saladier résistant à la chaleur jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Placez dans un bain-marie frémissant et continuez à fouetter en incorporant petit à petit la crème et le rhum.

4. 4

   Dès que le sabayon est ferme, retirez le saladier du bain-marie et fouettez-le encore un peu.

5. 5

   Servez la bûche démoulée, décorée de copeaux de chocolat et saupoudrée de cacao.