Foie de lapin et choux de Bruxelles braisés aux lardons

Retirez les feuilles extérieures abîmées ou jaunies des choux de Bruxelles, puis coupez la base du trognon. Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.

Lavez le persil, séchez-le délicatement, puis ciselez-le finement. Réservez-le pour la fin.

Plongez les choux dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire environ 15 minutes. Ils doivent être tendres sous la pointe d’un couteau, mais encore bien verts et fermes.

Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à feu vif et faites revenir les lardons sans matière grasse, quelques minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Égouttez soigneusement les choux et versez-les dans la poêle avec les lardons. Laissez-les prendre un peu de couleur et s’imprégner du gras fondu.

Ajoutez le persil ciselé, poivrez généreusement et mélangez bien. Gardez au chaud à feu très doux.

Dans une seconde poêle, faites fondre une noix de beurre à feu moyen à vif. Déposez-y les foies et saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté : ils doivent rester légèrement rosés à cœur. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Déglacez la poêle des foies avec une cuillère de vinaigre. Dressez les choux aux lardons dans les assiettes, posez les foies dessus et nappez du jus. Servez aussitôt.