Fricassée de foie de veau aux choux de Bruxelles

Parce que nous aurons vite besoin de leur saindoux, nous commençons par le lard : sur petit feu, dans une grande poêle (voir 'Truc') à peine huilée d’une cuillère à soupe , nous laissons doucement fondre le gras des tranches de lard, en les retournant de temps à autre.

Dans le même temps, et parce qu’elles sont longues à cuire, nous nous occupons alors tout de suite des carottes : lavées, épluchées, coupées en grosses rondelles, nous les mettons dans une casserole et nous les couvrons tout juste d’eau. Salons, puis ajoutons deux morceaux de sucre et 50 g de beurre.

Sur feu moyen, quand nous obtenons un petit frémissement, mélangeons pour faire fondre sucre et beurre, puis couvrons la casserole.

Habitué(e)s à tout devoir faire en même temps, nous commençons une 3ème opération simultanée : après les avoir lavés et débarrassés de leur trognons, nous faisons blanchir nos choux de Bruxelles dans une casserole remplie d’eau bouillante (5 mn).

Nous n’avons pas de temps à perdre : pendant ce temps-là, nous grattons nos champignons sans les éplucher.

Un coup d’oeil sur le lard (on retourne les tranches) et sur les carottes (on mélange, ça va les glacer bien brillantes grâce au sucre/beurre).

Nous retirons nos petits choux et les égouttons bien.

Nous pelons nos oignons, et, comme certain(e)s le feraient de cheveux, les coupons en quatre.

Les tranches de lard : on retourne une dernière fois.

Nous coupons nos tranches de foie en carrés de 3 cm x 3cm environ.

Notre poêle à lardons contient à présent du bon saindoux. Nous retirons le lard, et le remplaçons, pour bien les colorer, par les choux et les carrés de lard.

Les carottes sont mi-cuites : nous retirons et égouttons. Elles brillent comme le crâne d’un chauve !

La poêle : nous retirons choux et lard, ajoutons un morceaux de sucre, et faisons dorer nos quarts d’oignons. Nous brassons bien et, au contraire de quand nous les avons épluchés, nous ne pleurons pas si des lamelles se détachent.

Nous coupons le lard en dés.

Nous versons alors tout le contenu de la poêle (oignons/saindoux) dans une cocotte, où nous ajoutons tout le reste : carrés de foie, carottes mi-cuites, champignons dorés, carottes glacées, dés de lard croquant.

Nous ajoutons le bouquet garni.

Nous mélangeons avec précaution (ou avec qui on veut, après tout) à cause des petits choux belges.

Pas téméraires, nous arrosons d’un verre de vin blanc sec avant de couvrir et de laisser mitonner en remuant de temps en temps.

Le signal de la fin sera donné par la cuisson complète des carottes.