Pain au levain

• 10 gLevure boulangère
• 2 kgFarine fraîchement moulue
• 50 gSel
• 30 gLevain
• Eau

Préparation

1. 1

   Préparation :

2. 2

   Délayer le levain et la levure fraîche dans 20 cl d'eau tiédie à 35°C.

3. 3

   Ajouter alors 200 g de farine, pétrir, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 3 h dans un endroit tempéré (25 à 30°C).

4. 4

   Ajouter alors 10 cl d'eau tiède (35°C) et 200 g de farine. Pétrir pendant 5 min, couvrir et laisser reposer 4 h à même température que précédemment.

5. 5

   Délayer 50 g de sel 90 cl d'eau tiède (35°C).

6. 6

   Verser cette eau salée autour de la pâte, attendre 5 min puis mélanger l'eau à la pâte.

7. 7

   Incorporer alors 1,4 kg de farine, puis pétrir pendant 10-15 min.

8. 8

   Réserver 1 boule de pâte (taille d'un oeuf) dans un bocal hermétique placé au réfrigérateur (levain directement utilisable pour une prochaine préparation de pain au levain).

9. 9

   Diviser la pâte à pain en 4 ou 5 pâtons, les mettre dans des moules (moules à cake) graissé et fariné (à mi-hauteur).

10. 10

    Laisser reposer 2-3 h dans un endroit tempéré (25-30°C) et couvert d'un linge humide.

11. 11

    Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).

12. 12

    Y faire cuire les pains 30 min, puis baisser à 200°C (thermostat 6-7) et laisser cuire encore 30 min.

13. 13

    Sortir les pains, démouler et laisser refroidir.