Séparer les blancs des jaunes (Conserver les jaunes pour faire autre chose). Attention, il est préférable que les blancs soient à température ambiante !
Étape 3
Peser 200 g de blancs et ajuster les autres ingrédients en proportion.
Étape 4
Monter les blancs en neige (ferme, mais pas trop). A la fin, ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pendant 30 secondes.
Étape 5
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao; bien mélanger.
Étape 6
Ajouter progressivement au blanc le mélange poudre d'amandes, sucre glace, cacao au blanc, en mélangeant délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante.
Étape 7
Déposer des petits tas (rond) de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, soit en utilisant une poche à douille, soit avec 2 petites cuillères.
Étape 8
Essayer de faire des tas de la même taille ! Les macarons vont légèrement s’étaler donc il faut les déposer en quinconce et un peu éloignés les uns des autres.
Étape 9
Laisser reposer pendant 2 h environ.
Étape 10
Pendant ce temps, préparer la garniture qui doit refroidir avant d'être utilisée...
Étape 11
Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5/6).
Étape 12
L’idéal est de mettre les plaques de macarons à cuire sur 2 plaques vides et déjà chaudes (pendant le préchauffage du four), cela aide à saisir les macarons.
Étape 13
Chaque plaque doit cuire entre 10 et 17 min suivant les fours. Le mieux est de vérifier la cuisson après 10 min : il faut que la croûte soit ferme mais le macaron doit être encore moelleux dedans.
Étape 14
Pour faciliter le détachage des macarons, 2 possibilités :
Étape 15
1) Faire passer un peu d’eau froide entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé (en inclinant la plaque au dessus de l’évier), en faisant attention de ne pas mouiller les macarons !
Étape 16
ou
Étape 17
2) Déposer la plaque sur une surface froide (par exemple le carrelage)(Il faut faire attention de na pas marcher dessus!!).
Étape 18
Pour la ganache :
Étape 19
Faire bouillir la crème avec l'eau.
Étape 20
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc râpé ou coupé en petits morceaux et bien mélanger jusqu'à dissolution complète du chocolat blanc.
Étape 21
Ajouter une pincée de cannelle et une pincée de muscade.
Étape 22
Bien mélanger, transvaser dans un récipient froid et laisser tiédir avant de mettre au frigo (pas trop longtemps, il ne faut pas qu'elle durcisse trop).
Étape 23
Pour le montage des macarons :
Étape 24
Ne mélanger surtout pas la ganache.
Étape 25
Assembler les biscuits par 2, de même taille et forme.
Étape 26
Avec une petite cuillère, déposer un peu de ganache sur l’un des deux demi-macarons
Étape 27
Assembler le macaron, en faisant tourner les biscuits l’un sur l’autre pour bien les coller et répartir la ganache uniformément.