Patatas Bravas Croustillantes

Pommes de terre

• 6pommes de terre Princesse Amandine
• huile d'olive (pour friture)
• sel

Sauce pimentée

• 1jaune d'œuf
• 25 clhuile d'olive
• piment de Cayenne
• piment d'Espelette
• sel

Préparation

1. 1

   Préparer les pommes de terre

   1. 1.1

      Pelez les pommes de terre, coupez-les en 6 dans la longueur et rincez-les à l'eau froide.

   2. 1.2

      Placez-les dans une casserole d'eau froide non salée. Portez à ébullition et égouttez-les dès le premier bouillon, sans attendre.

   3. 1.3

      Étalez-les sur un torchon propre et laissez-les refroidir pendant 10 minutes. Séchez-les soigneusement — elles doivent être parfaitement sèches avant la friture.

2. 2

   Préparer la sauce pimentée

   1. 2.1

      Déposez le jaune d'œuf dans un bol avec une pincée de sel et une pointe de piment de Cayenne.

   2. 2.2

      Commencez à fouetter, puis incorporez les 25 cl d'huile d'olive en filet très fin et régulier jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme et lisse.

   3. 2.3

      Ajustez en piment d'Espelette selon votre goût et réservez la sauce au frais.

3. 3

   Frire les pommes de terre

   1. 3.1

      Faites chauffer l'huile d'olive dans la friteuse à 180°C.

   2. 3.2

      Plongez les pommes de terre et faites-les frire pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée et croustillante uniforme.

   3. 3.3

      Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant et salez sans attendre.

4. 4

   Dressage

   Servez aussitôt dans un cornet de papier sulfurisé, avec la sauce pimentée présentée séparément.