Les vraies patatas bravas espagnoles

Pour les frites de pommes de terre

• pommes de terre
• huile d'olive
• sel

Pour la salsa brava

• 30 mlhuile d'olive
• 1 petitoignon
• 2 goussesail
• 2 cuillères à soupefarine
• 2 cuillères à soupepaprika fumé
• 250 mlbouillon
• 1 cuillère à soupeconcentré de tomates
• 1 cuillère à cafévinaigre de Xérès
• ½ cuillère à cafésel

Pour l'aïoli

• 1œuf
• 2 goussesail
• ½ cuillère à cafésel
• ½ cuillère à cafémoutarde
• 1 cuillère à soupejus de citron
• ⅓ tassehuile neutre
• ⅓ tassehuile d'olive

1. 1

   Préparez les pommes de terre

   Commencez par couper vos pommes de terre en bâtonnets réguliers. Vous avez deux options pour les cuire : soit faites-les rôtir au four ou à l'air fryer avec un peu d'huile d'olive et de sel, soit faites-les bouillir entières puis épluchez-les et coupez-les avant de les frire à la poêle. Dans les deux cas, elles doivent être croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Réservez au chaud.

2. 2

   Préparez la salsa brava

   Faites chauffer l'huile dans une poêle et versez-y l'ail et l'oignon hachés. Laissez fondre à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les deux types de pimenton (1 cuillère à soupe de doux et 1 cuillère à soupe d'épicé) et laissez infuser 1 minute pour que les saveurs se développent. Versez ensuite la farine progressivement en mélangeant bien, puis laissez cuire environ 1 minute en remuant fréquemment pour éviter les grumeaux.

3. 3

   Finalisez la salsa

   Versez le bouillon chaud et portez à ébullition en remuant constamment. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Finissez en ajoutant le vinaigre et le sel, puis goûtez et ajustez l'assaisonnement selon vos préférences.

4. 4

   Préparez l'aïoli

   1. 4.1

      Commencez par écraser les 2 gousses d'ail avec le sel dans un mortier pour former une pâte fine. Versez cet ail écrasé dans un récipient vertical et étroit, puis ajoutez l'œuf entier et la moutarde. Insérez votre pied mélangeur au fond du récipient et laissez-le immobilisé pendant 5 secondes — cette étape crée l'émulsion initiale.

   2. 4.2

      Ensuite, versez lentement l'huile neutre et l'huile d'olive combinées en un filet très fin et régulier, tout en remontant graduellement votre pied mélangeur vers la surface. Ce mouvement lent et constant est essentiel : le pied mélangeur doit monter progressivement pendant que vous versez l'huile goutte à goutte. Une fois que l'aïoli commence à épaissir, vous pouvez ajouter le jus de citron frais pour éclaircir légèrement la texture et ajouter une touche acidulée. Cette technique d'émulsion transforme progressivement le mélange en une aïoli épaisse, crémeuse et homogène. Ne vous précipitez pas — la patience est la clé du succès !

5. 5

   Assemblage final

   Disposez les pommes de terre chaudes dans une assiette, versez généreusement la salsa brava chaude dessus, puis complétez avec des quenelles ou filets d'aïoli. Servez immédiatement pendant que les frites sont encore croustillantes.