Massepain

Versez 10 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et posez la casserole sur feu doux. Laissez cuire le sirop au boulé 115°C, 118°C et plongez la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop et le rafraîchir.

Versez la poudre d'amandes dans le sirop et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Battez le blanc à la fourchette et ajoutez-le dans la casserole. Mélangez. Posez la casserole sur feu doux et remuez pendant environ 3 mn, jusqu'à ce que la pâte devienne très épaisse.

Poudrez le plan de travail de sucre glace posez la pâte sur le plan de travail et malaxez-la pendant 5 mn, en y incorporant le sucre glace, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et lisse.

Roulez le massepain en boule et enfermez cette boule dans un sachet pour congélation. Laissez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation. Vous pouvez conserver le massepain pendant deux mois au réfrigérateur. Le massepain est en fait de la pâte d'amandes cuite. Il est beaucoup plus compact et malléable que la pâte d'amandes crue, et il permet la réalisation de nombreuses décorations.