Tarte chocolat et fruit de la passion de mai.patisserie

Ingrédients

Ustensiles

1 Balance de cuisine

1 Casserole

1 Congélateur

1 Fouet cuisine

1 Four

1 Papier sulfurisé

1 Poche à douille

1 Réfrigérateur

1 Robot pâtissier

1 Spatule

1 Poêle à crêpes

1 Douille cannelée ou unie de 14 mm

Préparation

Pâte sucrée:

1

Dans la cuve du robot, avec l’accessoire feuille, battez le beurre et le sucre glace. Incorporez l’œuf.

Étape terminée

2

Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse. Ajoutez la farine et la fleur de sel et pétrissez jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmez et placez au réfrigérateur pour au moins 3 ‪à 4 heures‬ avant d’abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Étape terminée

3

Avec cette recette, vous obtiendrez environ 540g de pâte -> prélevez 230g pour foncer une tarte de 22 cm. Vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure ou le conserver au réfrigérateur trois jours (bien filmer la pâte).

Étape terminée

4

Cuisson à blanc pour une tarte 22 cm : 15 minutes à 160 degrés. Retirez le cercle, dorez à l’œuf battu (étape non obligatoire) et faites cuire à nouveau pendant 7 à 10 minutes selon le four. Laissez refroidir.

Étape terminée

Croustillant praliné:

1

Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait et le praliné. Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Coulez sur le fond de tarte refroidi. Placez au congélateur le temps de faire la vaisselle et de réaliser le crémeux passion.

Étape terminée

Crémeux passion:

1

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

Étape terminée

2

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les à l’aide d’une cuillère et tamisez la chair pour obtenir le jus.

Étape terminée

3

Dans une casserole sur feu doux, mélangez tous les ingrédients (sauf le beurre et la gélatine). Mélangez bien.

Étape terminée

4

Cuire à la nappe (remuer constamment à la spatule) sur feu doux jusqu’à 82 degrés. Le mélange doit devenir onctueux et avoir épaissi (si vous n’avez pas de thermomètre, c’est prêt lorsque le mélange recouvre entièrement la spatule).

Étape terminée

5

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien. Il est possible de mixer la préparation pour obtenir un résultat plus lisse. Versez immédiatement dans le fond de tarte sur le croustillant praliné.

Étape terminée

Ganache montée au chocolat au lait:

1

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau. Portez à ébullition 85g de crème liquide et le glucose (ou miel). Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Versez en trois fois la crème sur le chocolat fondu en remuant au début doucement du centre vers l’extérieur afin de créer une émulsion. Ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le reste de crème liquide (240 g) froide en remuant vivement. Il est possible de mixer l’ensemble pour lisser la ganache. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Trois heures plus tard, montez la ganache au robot à vitesse moyenne. Elle est prête lorsqu’elle forme le bec d’oiseau et tient au sillon du fouet. Garnissez une poche à douille munie d’une douille et pochez selon la forme de votre choix. Décorez la tarte avec le pochage de votre choix.

Étape terminée

Décoration :

1

perles croustillantes au chocolat noir et fruit de la passion (1 pièce)

Étape terminée