Filets de rouget à la crème doursins

Ingrédients

Ustensiles

1 Chinois

1 Râpe

1 Paire de ciseaux

1 Four

1 Dénoyauteur

1 Balance de cuisine

Préparation

• 1

  Base : habiller et fileter les rougets, réserver.

  Étape terminée
• 2

  Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de rougets avec l'oignon, les poireaux et le B.G.

  Étape terminée
• 3

  Passer au chinois et réaliser une glace de fumet de rouget.

  Étape terminée
• 4

  Garniture : tailler les carottes, poireaux et le céleri-rave en julienne. Râper l'ail.

  Étape terminée
• 5

  Etuver doucement à couvert avec le beurre (50 g), puis réserver.

  Étape terminée
• 6

  Sauce : ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc, la glace, l'échalote. Ajouter le beurre en parcelles pour réaliser le beurre blanc. Ajouter le corail d'oursins.

  Étape terminée
• 7

  Cuisson des filets : assaisonner et plaquer les filets sur plaque de pâtisserie avec l'huile d'olive. Cuire au four à 200°C durant 5 mn.

  Étape terminée
• 8

  Dressage : disposer la julienne de légumes au milieu des assiettes en rond. Ajouter les filets de rougets. Napper en partie avec le beurre blanc au corail d'oursins.

  Étape terminée

Valeurs nutritionnelles (par portion)