Name: Filets de rouget à la crème doursins
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 75 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 100 g Carotte; 200 g Poireau; 150 g Beurre; Poivre; Sel; 100 g Oignon; 20 cl Huile d'olive; 8 Rouget; 100 g Céleri-rave; 2 gousse Ail; 50 g échalote; 1 dl Vin blanc; 50 g Oursin

Ingrédients

8 personnes

Ustensiles

1 Chinois
1 Râpe
1 Paire de ciseaux
1 Four
1 Dénoyauteur
1 Balance de cuisine

Préparation

55 min
-
20 min

1

Base : habiller et fileter les rougets, réserver.

2

Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de rougets avec l'oignon, les poireaux et le B.G.

3

Passer au chinois et réaliser une glace de fumet de rouget.

4

Garniture : tailler les carottes, poireaux et le céleri-rave en julienne. Râper l'ail.

5

Etuver doucement à couvert avec le beurre (50 g), puis réserver.

6

Sauce : ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc, la glace, l'échalote. Ajouter le beurre en parcelles pour réaliser le beurre blanc. Ajouter le corail d'oursins.

7

Cuisson des filets : assaisonner et plaquer les filets sur plaque de pâtisserie avec l'huile d'olive. Cuire au four à 200°C durant 5 mn.

8

Dressage : disposer la julienne de légumes au milieu des assiettes en rond. Ajouter les filets de rougets. Napper en partie avec le beurre blanc au corail d'oursins.