Chapon confit au vin jaune et au morilles

• 1Chapon de 4 kg vidé
• 60 gMorilles sèches
• 1Bouteille de vin jaune du Jura
• 6 brinsPersil plat
• 2échalotes
• 150 gFoie gras de canard mi-cuit
• 1Blanc de dinde
• 1 cuillère à caféBaies roses
• 3 cuillères à soupeCrème fraîche
• 130 gBeurre
• 1 cuillère à soupeHuile de tournesol
• Sel
• Poivre

Préparation

1. 1

   Laissez tremper les morilles 8 h dans un saladier d’eau tiède. Puis, égouttez-les, ouvrez-les en deux afin de les laver soigneusement. Egouttez-les dans du papier absorbant.

2. 2

   Lavez et hachez le persil. Pelez et hachez les échalotes. Coupez le foie gras en petits dés. Hachez le blanc de dinde. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, en terminant par le foie gras. Ajoutez 1 verre de vin jaune. Assaisonnez de baies roses, sel et poivre. Mélangez délicatement la farce.

3. 3

   Farcissez l’intérieur du chapon de farce et fermez-le en cousant l’ouverture avec de la ficelle de cuisine. Piquez la surface du chapon à l’aide d’une fourchette et placez-le sur deux grandes feuilles de papier d’aluminium croisées.

4. 4

   Parsemez le chapon de 100 g de beurre en copeaux, arrosez-le d’1 verre de vin et fermez le papier d’aluminium hermétiquement. Enfournez 1 h sur une plaque de cuisson à four froid th. 6/7 (200 °C). Baissez le four sur th. 6 (180 °C) et continuez la cuisson 1 h en arrosant de vin jaune régulièrement. Retirez le papier d’alu et faites cuire encore 1 h en arrosant de vin.

5. 5

   Faites revenir les morilles 15 min sur feu modéré dans une poêle avec l’huile et le beurre restant. Ajoutez la crème 2 min avant la fin de la cuisson, salez et poivrez.

6. 6

   Sortez la farce et découpez-la en tranches fines. Servez-la avec le chapon découpé et les morilles. Dégustez décoré de persil.