La meilleure façon de faire un chapon farci aux morilles et au foie gras

• 1Chapon
• 250 gChair à saucisse
• 200 gFoie gras cru
• 50 gÉchalote
• 20 gPersil plat
• 140 gPain de mie
• 1Oeuf
• 25 clLait
• 50 gBeurre
• 3 clCognac
• 3 lBouillon de volaille
• 100 gMorille séchée
• 1Thym
• 1Laurier
• Sel ou sel fin
• Poivre

Préparation

Préparation du pain de mie et du foie gras

1. 1

   Couper le pain de mie en gros cubes.

2. 2

   Les verser dans un bol.

3. 3

   Recouvrir de lait.

4. 4

   Réserver au frais pendant quelques minutes.

5. 5

   Tailler le foie gras en gros cubes.

6. 6

   Réserver au frais.

Préparation de la farce

7. 7

   Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.

8. 8

   Faire fondre le beurre dans une poêle.

9. 9

   Ajouter les échalotes.

10. 10

    Les faire revenir pendant quelques minutes, sans coloration.

11. 11

    Ajouter les morilles égouttées, une branche de thym, une feuille de laurier, saler, poivrer.

12. 12

    Faire cuire pendant quelques minutes.

13. 13

    Ajouter le cognac.

14. 14

    Laisser réduire puis refroidir.

15. 15

    Mixer ce mélange.

16. 16

    Verser la chair à saucisse dans un bol.

17. 17

    Ajouter le pain égoutté entre vos mains, l’oeuf, le persil ciselé.

18. 18

    Mélanger à la main.

19. 19

    Ajouter le foie gras.

20. 20

    Mélanger rapidement pour ne pas l’écraser.

21. 21

    Ajouter le mélange aux échalotes et aux morilles préalablement mixé.

22. 22

    Réserver au frais.

Préparation et pochage du chapon

23. 23

    Saler et poivrer l’intérieur du chapon.

24. 24

    Ajoutez la farce en tassant au fur et à mesure.

25. 25

    Recoudre les ouvertures à l’aide de fil alimentaire et d’une aiguille à brider.

26. 26

    Brider le chapon.

27. 27

    Verser un peu de bouillon de volaille dans le fond d’une cocotte.

28. 28

    Ajouter le chapon etdu bouillon.

29. 29

    Poser une feuille de papier cuisson sur le chapon.

30. 30

    L'immerger dans le bouillon.

31. 31

    Porter à ébullition.

32. 32

    Abaisser le feu et cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30.

Coloration du chapon

33. 33

    Préchauffer le four à 180°C.

34. 34

    Égoutter la volaille.

35. 35

    La mettre sur une grille posée sur la lèchefrite.

36. 36

    Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure pour bien colorer la volaille.

Dressage

37. 37

    Découper la volaille en tranches.

38. 38

    Laisser reposer le chapon pendant 30 minutes.

39. 39

    Sortir la farce à la cuillère.

40. 40

    Dresser pour chaque personne une tranche de volaille, une cuillère de farce et un peu de jus de cuisson du chapon.