Foie gras sous vide

Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre, le sucre et les épices que vous souhaitez employer. Procédez au déveinage du foie gras à température ambiante. Séparez les lobes puis dégagez délicatement la veine et ses ramifications à l’aide d’une petite cuillère.

Quand tout est bien dégagé, ôtez délicatement la première veine. Ensuite, procédez de même pour la seconde, un peu plus profonde et faites de-même pour l’autre lobe. Saupoudrez avec le mélange d’épices en prenant soin de bien en appliquer sur toutes les faces du foie gras. Arrosez ensuite avec l’Armagnac.

Enveloppez le foie gras dans un film alimentaire et laissez macérer 12h au frais en retournant de temps en temps afin que tout le foie soit bien imbibé. Déposez ensuite le foie gras sur un morceau de film alimentaire propre. Refermez les lobes de telle sorte que les parties déveinées soient au milieu (et donc invisibles). Formez un beau boudin et roulez-le de manière compacte avec le film alimentaire.

Transférez le foie gras dans une enveloppe plastique adaptée, mettez sous-vide et scellez. Faites cuire le foie gras 50 minutes à 57°C dans un bain marie à chaleur constante. Plongez ensuite le sachet dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Laissez reposer une heure. Retirez ensuite du sachet et enlevez le film alimentaire. Idéalement, gardez un ou deux jours au frais avant de consommer.