Gourmandise d’ananas rôti, confiture à la vanille et espuma passion

Pour la confiture d’ananas

• 200 boîtesAnanas
• 50 boîtesSirop
• 155 gSucre semoule

Préparation

• 30 gSucre vanillé
• ½Gousse(s) de vanille

Pour la génoise

• 3Œuf(s) entier(s)
• 150 gSucre semoule
• 150 gFarine

Pour la crème mascarpone vanille

• 150 gMascarpone
• 10 gSucre glace
• 3 gCrème liquide
• ½Gousse(s) de vanille

Pour a cigarette

• 155 gSucre semoule
• 10 gEau

Pour l'espuma passion

• 200 gJus de passion
• 15 gSucre glace
• 1 ½ feuilleGélatine

1. 1

   Préparez la confiture d’ananas

   Dans une casserole, mettez l’ananas avec le sirop, 140 g de sucre et faites bouillir. Après l’ébullition, ajoutez le gélifiant mélangé aux 15 g de sucre restant. Faites bouillir quelques minutes. Ajoutez le jus de fruits de la passion et la 1/2 gousse de vanille. Réservez.

2. 2

   Préparez la génoise

   1. 2.1

      Préchauffez le four th. 6 (180°C).

   2. 2.2

      Au bain-marie, mélangez au fouet les 3 œufs avec le sucre jusqu’à une température de 45 à 50°C. Montez le mélange au batteur jusqu’à refroidissement total. Ajoutez délicatement la farine. Étalez sur une feuille de cuisson en une couche fine. Faites cuire pendant 7 à 8 min.

3. 3

   Préparez la crème mascarpone vanille

   Dan un saladier, mélangez et réservez.

4. 4

   Préparez la cigarette de feuille de brick

   Badigeonnez la feuille de brick avec le beurre. Découpez 4 rectangles, enroulez-les autour d’un tube en inox puis roulez-les dans le sucre. Faites cuire à 180°C jusqu’à coloration.

5. 5

   Préparez l'espuma passion

   1. 5.1

      Chauffez le jus avec le sucre. Ajoutez la gélatine. Versez dans le siphon.

   2. 5.2

      Découpez le biscuit génoise en rectangle de 4 cm sur 2.5 cm. Étalez la confiture sur les rectangles. Empilez-les pour obtenir un entremet de 8 cm de haut. Poêlez 4 à 5 quartiers d’ananas et déposez-les sur l'entremet. Garnissez la cigarette croustillante avec l'espuma passion. Posez-la sur les quartiers d’ananas. Accompagnez le tout d’une quenelle de crème de mascarpone. Servez.