Mille feuille de potiron et ragoût de crabe, tuiles aux pains d'épices

Réalisation du mille feuille

• 150 gPotiron
• 20 gPoireau
• 20 gChair de crabe
• 2 clVinaigre de framboise

Réalisation de la sauce à la framboise et potiron

• 2 tranchesPain dépices
• 10 gSucre de canne roux ou cassonade
• 30 gFramboise
• 15 gPotiron
• 10 clCrème fleurette

Réalisation des tuiles aux pains d'épices

• 30 gBeurre
• 25 gBlanc d’oeuf
• 25 gFarine
• 1 cuillère à soupeMiel

Préparation

Préparations préliminaires

1. 1

   Réaliser les préparations préliminaires des produits à traiter: Laver les poireaux, et les framboises, décortiquer les crabes.

Réaliser le mille feuille

2. 2

   Découper le potiron en lamelle de 8cm de longueur sur 4cm de largeur à l'aide de la mandoline. Réserver 6 8 lamelles en froid positif.

3. 3

   Emincer les autres lamelles en brunoise très fine. Faire de même pour les poireaux et la chair de crabe.

4. 4

   Suer la brunoise de poireaux avec une noisette de beurre, ajouter la brunoise de potiron ainsi que le crabe. Assaisonner et laisser légèrement colorer.

5. 5

   Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.

6. 6

   Réserver le ragoût au chaud.

Confectionner la sauce

7. 7

   Couper grossièrement les 30g de potiron en dés. Les cuire dans de l'eau, 10min aprés l'ébullition.

8. 8

   Mixer les potirons, incorporer le sucre, et y ajouter la crème fleurette. La consistance doit être légèrement épaisse.

9. 9

   Faire la même opération pour les framboises.

Réaliser des tuiles aux pains d'épices

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    Dans une calotte, mélanger la farine avec les blancs d'oeufs, y ajouter le beurre noisette et le miel. Le tout doit être lisse et couleur noisette.

11. 11

    Mixer les 2 tranches de pains d'épices très finement.

12. 12

    Etaler l'appareil à tuiles sur une plaque beurrée en longueur et saupoudrer de pain p'épices.

13. 13

    Cuire au four pendant 5 min à 180° les tuiles doivent être colorés.

Dresser le mille feuille

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    Faire revenir le reste des lamelles de potirons dans un filet d'huile d'olive.

15. 15

    Attention selon l'épaisseur, les lamelles sont très fragiles et peuvent se fendre.

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    Les colorer sans les laisser trop cuire. Assaisonner

Décoration

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    S'aider d'un rectangle en inox pour le dressage: découper à la taille du rectangle les lamelles.

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    Disposer dans le rectangle 1ou2 lamelles de potion, une couche de crabe, renouveler l'opération 3 ou4 fois.

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    Piquer avec les tuiles aux pains d'épices aux dessus du millefeuille.

20. 20

    Décorer selon votre goût, avec la sauce au potiron et celle à la framboise.