Mille feuille de potiron et ragout de crabe, tuiles aux pains d'épices
Ingrédients
Réalisation du mille feuille :
Réalisation de la sauce à la framboise et potiron :
Réalisation des tuiles aux pains d'épices :
Préparation
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1
Réaliser les préparations préliminaires des produits à traiter: Laver les poireaux, et les framboises, décortiquer les crabes.
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Découper le potiron en lamelle de 8cm de longueur sur 4cm de largeur à l'aide de la mandoline. Réserver 6 8 lamelles en froid positif.
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2
Emincer les autres lamelles en brunoise très fine. Faire de même pour les poireaux et la chair de crabe.
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3
Suer la brunoise de poireaux avec une noisette de beurre, ajouter la brunoise de potiron ainsi que le crabe. Assaisonner et laisser légèrement colorer.
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4
Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.
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5
Réserver le ragoût au chaud.
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1
Couper grossièrement les 30g de potiron en dés. Les cuire dans de l'eau, 10min aprés l'ébullition.
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2
Mixer les potirons, incorporer le sucre, et y ajouter la crème fleurette. La consistance doit être légèrement épaisse.
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3
Faire la même opération pour les framboises.
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1
Dans une calotte, mélanger la farine avec les blancs d'oeufs, y ajouter le beurre noisette et le miel. Le tout doit être lisse et couleur noisette.
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2
Mixer les 2 tranches de pains d'épices très finement.
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3
Etaler l'appareil à tuiles sur une plaque beurrée en longueur et saupoudrer de pain p'épices.
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4
Cuire au four pendant 5 min à 180° les tuiles doivent être colorés.
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1
Faire revenir le reste des lamelles de potirons dans un filet d'huile d'olive. Attention selon l'épaisseur, les lamelles sont très fragiles et peuvent se fendre.
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2
Les colorer sans les laisser trop cuire. Assaisonner
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1
S'aider d'un rectangle en inox pour le dressage: découper à la taille du rectangle les lamelles.
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2
Disposer dans le rectangle 1ou2 lamelles de potion, une couche de crabe, renouveler l'opération 3 ou4 fois.
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3
Piquer avec les tuiles aux pains d'épices aux dessus du millefeuille.
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4
Décorer selon votre goût, avec la sauce au potiron et celle à la framboise.
Préparations préliminaires
Réaliser le mille feuille :
Confectionner la sauce :
Réaliser des tuiles aux pains d'épices :
Dresser le mille feuille :
Décoration
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
