Mille feuille de potiron et ragout de crabe, tuiles aux pains d'épices

Ingrédients

Préparation

Préparations préliminaires

• 1

  Réaliser les préparations préliminaires des produits à traiter: Laver les poireaux, et les framboises, décortiquer les crabes.

  Étape terminée

Réaliser le mille feuille :

• 1

  Découper le potiron en lamelle de 8cm de longueur sur 4cm de largeur à l'aide de la mandoline. Réserver 6 8 lamelles en froid positif.

  Étape terminée
• 2

  Emincer les autres lamelles en brunoise très fine. Faire de même pour les poireaux et la chair de crabe.

  Étape terminée
• 3

  Suer la brunoise de poireaux avec une noisette de beurre, ajouter la brunoise de potiron ainsi que le crabe. Assaisonner et laisser légèrement colorer.

  Étape terminée
• 4

  Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.

  Étape terminée
• 5

  Réserver le ragoût au chaud.

  Étape terminée

Confectionner la sauce :

• 1

  Couper grossièrement les 30g de potiron en dés. Les cuire dans de l'eau, 10min aprés l'ébullition.

  Étape terminée
• 2

  Mixer les potirons, incorporer le sucre, et y ajouter la crème fleurette. La consistance doit être légèrement épaisse.

  Étape terminée
• 3

  Faire la même opération pour les framboises.

  Étape terminée

Réaliser des tuiles aux pains d'épices :

• 1

  Dans une calotte, mélanger la farine avec les blancs d'oeufs, y ajouter le beurre noisette et le miel. Le tout doit être lisse et couleur noisette.

  Étape terminée
• 2

  Mixer les 2 tranches de pains d'épices très finement.

  Étape terminée
• 3

  Etaler l'appareil à tuiles sur une plaque beurrée en longueur et saupoudrer de pain p'épices.

  Étape terminée
• 4

  Cuire au four pendant 5 min à 180° les tuiles doivent être colorés.

  Étape terminée

Dresser le mille feuille :

• 1

  Faire revenir le reste des lamelles de potirons dans un filet d'huile d'olive. Attention selon l'épaisseur, les lamelles sont très fragiles et peuvent se fendre.

  Étape terminée
• 2

  Les colorer sans les laisser trop cuire. Assaisonner

  Étape terminée

Décoration

• 1

  S'aider d'un rectangle en inox pour le dressage: découper à la taille du rectangle les lamelles.

  Étape terminée
• 2

  Disposer dans le rectangle 1ou2 lamelles de potion, une couche de crabe, renouveler l'opération 3 ou4 fois.

  Étape terminée
• 3

  Piquer avec les tuiles aux pains d'épices aux dessus du millefeuille.

  Étape terminée
• 4

  Décorer selon votre goût, avec la sauce au potiron et celle à la framboise.

  Étape terminée