Pavés de saumon en croûte parmentière

• 100 gBeurre
• 2 cuillères à soupeAnis vert
• Huile de friture
• Sel
• Poivre
• 2 pavésSaumon de 150 g chacun (sans peau)
• 500 gPomme de terre (binje ou BF15)
• 2Jaune d'oeuf
• Citron
• 2 clPastis (1 boule)

Préparation

1. 1

   Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre, les râper à la mandoline (gros trous). Ajouter le jus d’un demi-citron et laisser égoutter dans une passoire.

2. 2

   Saler et poivrer les pavés de saumon sur toutes leurs faces.

3. 3

   Diviser les pommes de terre râpées en 4 tas.

4. 4

   Étendre sur le plan de travail un petit torchon (de 25 cm de côtés), y déposer un premier tas de pommes de terre, puis l’étaler.

5. 5

   Déposer par-dessus un pavé de saumon ; recouvrir celui-ci d’un deuxième tas de pomme de terre ; bien répartir les pommes de terre autour du pavé.

6. 6

   Bien serrer ce dernier dans le torchon et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum.

7. 7

   Recommencer cette opération avec le second pavé de saumon.

8. 8

   Préparer le sabayon : mettre les jaunes d’œufs crevés dans le saucier, ajouter le pastis, le jus de citron et l'anis vert. Saler et poivrer.

9. 9

   Mettre la minuterie sur 25 min puis brancher le saucier sur 0, laisser tourner pendant 5 min puis mettre en position 3. Ajouter alors le beurre petit à petit et laisser épaissir jusqu’à la sonnerie.

10. 10

    Faire cuire les pavés de saumon dans une huile de friture bien chaude, sur toutes leurs faces.

11. 11

    Servir accompagné d’une salade verte.