Pavé de Biche à la réduction de Porto

Bourse de fruits secs :

Couper les fruits secs en petits dés, couper les feuilles de brick en deux, beurrer de beurre fondu avec l'aide d'un pinceau, mettre au centre le mélange et refermer, en lui donnant une forme de bourse, les maintenir avec du papier alu replié en forme de lacet. Les poser sur une plaque allant au four.

Purée de céleri :

L'éplucher, le couper en gros cubes, le laver, mettre dans une casserole, ajouter la crème et recouvrir d'eau, saler et poivrer de poivre blanc, le cuire à feu doux. Lorsque votre céleri est cuit (qu'il n'y à plus de résistance lorsque vous le piquez avec un couteau), l'égoutter dans une passoire puis le passer au moulin à légumes. Vérifier l'assaisonnement et mettre dans un saladier filmé au frais.

Fricassée de champignons :

Nettoyer vos champignons en enlevant toutes les parties terreuses puis les laver rapidement 4 fois de suite dans de l'eau froide, faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse et les jeter dedans jusqu'à évaporation totale du jus. Les débarasser dans un saladier filmé et mettre au frais. Eplucher et ciseler finement les échalotes et hacher après l'avoir lavé le persil frisé.

Pavé de Biche :

Allumer votre four à 200°C. Saisir de chaque côté vos pavés dans une poêle avec du beurre légèrement noisette. Les débarrasser sur une plaque allant au four. Dégraisser et déglacer la poêle avec le Porto et laisser réduire à sec et mouiller de fond de gibier ; laisser réduire un peu et monter avec 50 g de beurre coupé en petits morceaux, saler et poivrer suffisament, enfourner les pavés 5 mn. Les sortir et les laisser reposer. Chauffer la purée de céleri au micro ondes. Sauter les champignons et ajouter lorsqu'ils commencent à colorer les échalotes puis le persil haché. Repasser 5 mn les pavés et les bourses.