Ragoût de biche sauce chasseur

La veille, mettez les morceaux de biche dans un plat creux. Arrosez-les de vin rouge. Ajoutez les carottes émincées et loignon haché, lail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Laissez mariner 12 h au frais en retournant les morceaux de biche 1 à 2 fois.

Le jour même, préchauffez le four th. 8 (220 °C). Egouttez et épongez les morceaux de biche. Filtrez la marinade en réservant les légumes. Epongez-les également.

Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Faites dorer la viande sur toutes ses faces. Retirez et remplacez-le par les légumes de la marinade. Faites-les revenir 2 à 3 min. Remettez la viande dans la cocotte. Enfournez 45 min en arrosant fréquemment la viande dun peu de marinade. Au terme de la cuisson, réservez la viande 15 min au chaud.

Déglacez le fond de cuisson avec 20 cl de marinade et le fond de volaille. Faites bouillir et réduire 10 min. Ajoutez la Maïzena préalablement délayée dans 1 cuil. à soupe deau froide. Faites épaissir 1 min en mélangeant. Assaisonnez de sel, poivre et paprika. Filtrez cette sauce. Ajoutez la gelée de groseille. Terminez par un filet de jus de citron.

Présentez la viande nappée dun peu de sauce. Accompagnez dune purée de céleri ou de champignons poêlés et du reste de sauce à part.