Croquettes de farce fine de poisson et mayonnaise aux herbes fraîches par Nathan Helo
Ingrédients
Pour les croquettes
Pour la mayonnaise
Préparation
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1
Préparer la farce : Couper grossièrement la chair de poisson en dés.
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2
Dans un mixeur ou un blender, mettre la chair de poisson et les blancs, mixer à pleine puissance pendant 20 secondes.
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3
Incorporer la crème, le sel et le piment d’Espelette mixer à nouveau 20 secondes jusqu’à obtention d’une farce bien lisse.
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4
Étaler la farce dans un moule en silicone demi-sphères, réserver pendant 2 heures au congélateur. Astuce : le moule en silicone demi-sphères peut être remplacé par un moule à glaçons. Il est également possible de façonner la farce à la main en forme de petites sphères.
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5
Préchauffer la friteuse à 160°C.
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6
Disposer le jaune d’oeuf, la farine et la chapelure panko dans trois récipients.
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7
Dans un premier temps, passer les sphères de farce congelées dans la farine en prenant soin de retirer l'excédent de farine. Une fois les sphères farinées, les plonger dans le jaune d’oeuf et enfin dans la chapelure.
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8
Répéter l’opération une deuxième fois.
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9
Plonger les croquettes dans l’huile bien chaude pendant 4 à 5 minutes.
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10
Retirer les croquettes de l’huile et les laisser refroidir sur du papier absorbant.
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11
Préparer ensuite la mayonnaise : Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde à l’aide d’un fouet.
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12
Incorporer progressivement l’huile de tournesol, fouetter énergiquement pour faire monter la mayonnaise.
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13
Ciseler l’estragon, l’aneth et la ciboulette, les incorporer à la mayonnaise et fouetter.
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14
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
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15
Dresser les croquettes et la mayonnaise dans deux récipients.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
