Chapon farci, rôti

Emballez la volaille dans un torchon ou un film alimentaire, réservez au réfrigérateur.

Sortez-la à température ambiante 2 h avant de cuire.

Faites fondre le beurre dans l'huile et badigeonnez la volaille avec le beurre fondu.

Placez la volaille sur le côté.

Faites cuire pendant 1 h 30.

Toutes les 15 min, retournez et arrosez.

Après 30 min, versez 10 cl d'eau.

Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos, versez les 10 cl d'eau restants.

Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th. 6/7) et poursuivez la cuisson encore 30 min.

Découpez les abats-cou, le gésier, les pattes, les ailerons, la carotte et l'oignon en morceaux.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre.

Ajoutez et faites suer pendant 5 min les abats, les légumes et le sucre, l'eau et le bouquet garni.

Portez à ébullition pendant 30 min à découvert.

Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide.

Prolongez la cuisson en écumant. Filtrez.

Hachez les viandes au hachoir, grille moyenne, le foie de volaille en petits dés.

Trempez le pain dans le lait chaud.

Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.

Pelez et coupez-la pomme en dés.

Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez à la découpe

Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium. Réservez.

A 180 °C (th. 6), faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant. Réservez.

Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude.

Grattez bien les sucs et portez à ébullition.

Filtrez puis ajoutez au jus déjà préparé.

Dans un saladier, mélangez et malaxez bien les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les œufs entiers et le foie.

Faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.

Laissez refroidir. Réservez.

Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif et couvrez d'une feuille de papier d'aluminium.

Séparez les pilons des hauts de cuisse et coupez en 2 ou 3 morceaux.

Posez-les sur le fond d'un plat.

Découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur.

Disposez le tout dans le plat creux, en les intercalant 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.

Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions.

Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.

Couvrez d'un film alimentaire. Réservez.

Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles.

Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.

Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.

Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau.

Enfournez à 140°C (th. 4/5) pendant 1h.

Après 40 min, réduisez la température du four à 100 °C (th. 3/4).

Servez avec le reste du jus brûlant.