Coques au vin blanc, beurre aux algues et sel de Guérande, passe-pierre à l'anglaise

• 500à 600g de coques
• 3ou 4 poignées de passe-pierre (salicorne)
• 1 verrede vin blanc
• 1Poivre noir
• 50 gde beurre aux algues et sel de Guérande

Préparation

1. 1

   Comme tousles coquillages, il faut bien les nettoyer pour enlever toute trace de sable : plongez les coques dans l'eau avec 50g de sel par litre, dans une bassine ou dans l'évier, brassez-les un peu et laissez-les barboter 1/2 heure... renouvelez l'opération 2 fois et terminez en les rinçant à l'eau claire...

2. 2

   Pendant ce temps, rincez la passe-pierre. Portez une casserole d'eau à ébullition, plongez-y la passe-pierre et laissez cuire 2 minutes pour les blanchir... égouttez et passez sous l'eau froide pour les refroidir et pour garder leur belle couleur verte. Répartissez sur les assiettes...

3. 3

   Versez le verre de vin blanc dans une casserole assez large et portez à ébullition. Dès que ça bout, versez les coques, poivrez, couvrez et laissez cuire 2 minutes à feu fort...

4. 4

   Faites sauter les coques en secouant la casserole pour les mélanger et laissez encore cuire 1 ou 2 minutes, le temps que tous les coquillages soient ouverts...

5. 5

   Retirez les coques à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud. Jetez les coquillages qui ne se sont pas ouverts à la cuisson...

6. 6

   Filtrer le jus de cuisson à l'aide d'une fine passoire ou un filtre à café pour retirer d'éventuels grains de sable ... Reversez le jus dans la casserole, ajoutez le beurre aux algues et laissez réduire légèrement... il ne doit rester que 5 ou 6 c. à soupe de sauce...

7. 7

   Dressez les coques sur les assiettes et arrosez avec la sauce au beurre d'algues...