Couscous oriental au bœuf épicé et raisins dorés

Le bouillon

• 700 gcarbonades (morceaux de viande de bœuf)
• 150 gpois chiches (trempés pendant une nuit dans l’eau)
• 130 graisin secs
• 1 ½oignons émincés
• 0,15petit verre de l'huile
• Du sel et du poivre noir
• Un pincée de safran colorant
• 0,3c.à.c de cannelle
• 0,3c.à.c de curcuma
• 1 ½ llitres d'eau
• Un peu de beurre

Le couscous

• 350 gsemoule de couscous
• 1 ½c.à.s. d'huile
• 0,7c.à.c. de beurre
• 0,3c.à.c. de beurre rance
• Sel

Préparation

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   Faire revenir la viande : Dans la marmite du couscoussier, faites chauffer l'huile à feu moyen, puis faites revenir les morceaux de bœuf avec l'oignon émincé jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez généreusement.

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   Ajouter les épices et les pois chiches : Incorporez les pois chiches égouttés, puis ajoutez le safran, le curcuma et la cannelle. Mélangez bien et laissez saisir l'ensemble pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps pour que les arômes se libèrent.

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   Lancer le bouillon : Mouillez avec suffisamment d'eau pour couvrir la viande, puis portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux le temps de préparer la semoule.

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   Préparer la semoule (1ère hydratation) : Dans une grande terrine, versez la semoule, arrosez-la d'huile puis d'un petit verre d'eau salée. Travaillez-la du bout des doigts en petits mouvements circulaires pour bien l'imprégner, puis laissez-la reposer 10 minutes.

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   Première cuisson à la vapeur : Transférez la semoule dans la passoire du couscoussier et faites-la cuire à la vapeur du bouillon pendant 20 minutes. La chaleur va commencer à gonfler les grains doucement.

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   Aérer et cuire une deuxième fois : Étalez la semoule dans la terrine, arrosez-la d'un peu d'eau, puis travaillez-la cette fois avec les paumes des mains pour bien séparer les grains qui se sont collés entre eux. Laissez reposer 10 minutes, puis remettez à cuire à la vapeur pendant 20 minutes supplémentaires.

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   Troisième passage vapeur et finition du beurre : Étalez à nouveau la semoule, arrosez-la une dernière fois d'un petit verre d'eau, égrené soigneusement et laissez reposer 10 minutes. Faites cuire une troisième et dernière fois pendant 20 minutes. En fin de cuisson, incorporez les deux beurres et mélangez délicatement pour enrober chaque grain.

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   Dressage et service : Dans un grand plat de présentation, disposez la semoule en forme de dôme. Creusez un puits au centre et déposez-y les morceaux de viande et les pois chiches. Arrosez généreusement de bouillon. Dans une petite poêle, faites frire rapidement les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis parsemez-les sur le couscous. Servez aussitôt bien chaud, avec un bol de bouillon à part.