Filets de dinde mozzarella et tomates cerises à l’Airfryer

Pourquoi 100 ml d'eau dans le plat

Dans un air fryer, l'air brassé à 190 °C sèche en quelques minutes la surface d'une viande maigre. L'eau versée au fond du plat s'évapore lentement pendant la cuisson et entoure les filets d'une vapeur qui freine ce dessèchement. Le dessus dore quand même, parce qu'il reste dans le flux d'air ; le dessous, lui, cuit presque à l'étuvée.

Regardez le plat à mi-cuisson. S'il est sec, ajoutez deux ou trois cuillères d'eau chaude. Ce jus, mêlé au gras de la poitrine fumée, se verse sur les tranches au service.

Ce qui dessèche la dinde en 3 minutes

Entre une chair juteuse à 74 °C et une chair qui s'effiloche, il y a à peine quelques minutes. Trois choses accélèrent ce passage. Un filet plus fin que prévu, d'abord : les 25 minutes valent pour des filets de 300 g, épais de 3 cm. Des entailles trop profondes ensuite, qui ouvrent la viande en éventail et multiplient les surfaces exposées. Un plat sans eau, enfin.

Pour des filets plus fins, prévoyez 18 à 20 minutes et sondez à cœur dès 15. Sortie du plat, laissez la viande reposer une minute avant de la trancher, le temps que le jus se répartisse dans la chair au lieu de couler sur la planche.

Des entailles aux deux tiers

Chaque entaille descend aux deux tiers de l'épaisseur, pas plus, avec 2 cm entre elle et la suivante. Plus profondes, elles coupent le filet en tranches qui s'écartent à la cuisson et laissent la mozzarella couler au fond du plat. Moins profondes, elles ne retiennent pas la garniture, qui glisse sur le côté dès que la mozzarella fond.

La mozzarella se tranche mieux bien froide, tout juste sortie du réfrigérateur. Égouttée puis épongée dans du papier absorbant, elle rend moins d'eau dans les entailles et gratine au lieu de bouillir.