Saint-Jacques en 2 façons : crues en carpaccio et rôties

Retirer le petit morceau blanc dur qui est sur le côté de toutes les saint-Jacques. Cela évitera notamment qu’elles ne se rétractent à la cuisson.

Commencer par le carpaccio :

Mettre 12 noix de Saint-Jacques 10 minutes au congélateur, cela vous permettra de les raffermir et ainsi de pouvoir les découper de façon uniforme en de jolies lamelles bien fines.

Les poser sur le côté le plus stable. Poser délicatement les doigts dessus à plat, puis, à l’aide du couteau, découper de fines tranches d’environ 2 mm d’épaisseur. Les disposer au fur et à mesure sur 4 assiettes bien froides en les faisant se chevaucher légèrement les unes les autres. Les assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron vert, de zestes de citron vert, de pluches d’aneth, de fleur de sel et de poivre du moulin.

Enduire les noix de saint-jacques restantes d’huile. Les saler et les poivrer. Les cuire 1 minute maximum de chaque côté. Les noix de saint-Jacques doivent encore être nacrées à l’intérieur. Trop les cuire les rend caoutchouteuses.

Déposer 2 noix à côté du carpaccio, arroser d’un filet d’huile d’olive et servir.