Saint-Jacques croustillantes

• 12Noix de saint-jacques
• 50 gBeurre
• 1Orange
• 3 brinsThym
• 3 feuillesLaurier
• 1 bouleCéleri
• 500 mlLait
• 50 gSpéculoos
• 50 gNoisettes
• 60 gFourme d'ambert
• Huile
• Sel et poivre

Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 180°C. Mixez les biscuits avec les noisettes, la fourme d'Ambert et la moitié du zeste de l'orange jusqu'à obtenir une pâte humide.

2. 2

   Disposez les grosses miettes de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 15 minutes. Laissez refroidir le croustillant.

3. 3

   Rincez les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide, épongez-les dans un papier absorbant, disposez-les sur une assiette en les serrant les unes aux autres et réservez-les au réfrigérateur.

4. 4

   Épluchez le céleri, coupez-le en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le lait, le laurier, du sel et du poivre et portez à frémissement jusqu'à ce que le céleri soit tendre, pendant 30 minutes environ. Mixez les morceaux de céleri en ajoutant assez de lait de cuisson pour obtenir une purée bien lisse.

5. 5

   Faites chauffer une grande poêle. Huilez les noix de Saint-Jacques et disposez-les dans la poêle très chaude. Laissez cuire une minute, puis ajoutez le beurre, le reste du zeste râpé de l'orange et le thym. Retournez les noix, saler et laissez cuire encore 30 secondes en arrosant avec le beurre.

6. 6

   Disposez la purée dans les assiettes, ajouter les noix de Saint-Jacques et leur jus de cuisson par dessus, puis parsemez de miettes de croutillant.

7. 7

   Astuce : ajoutez dans les assiettes la chair de l'orange coupée en petits dés.