Dos de cabillaud & shiitakes marinés au miso, riz noir par Julien Sebbag

Réalisez un fumet, c’est un bouillon de légumes dans lequel nous rajoutons une arête de poisson. Ici nous utilisons toutes les épluchures et restes de légumes en stock (épluchures d’oignons, tiges d’herbes, trognon de pommes/poires, feuilles de chou fleur, arête du cabillaud).

PS : Demandez à votre poissonnier des arêtes, s’il en a en stock, il vous les offrira. Sinon c’est le moment d'apprendre à lever son poisson !

Pour cela, nettoyez bien l’arête et les épluchures jusqu’à ce que l’eau soit complètement claire.

Mettez tout dans une casserole et allumez le feu moyen fort pour marquer un peu le tout sans coloration.

Au bout de 5-7 min, ajoutez de l’eau à hauteur et baissez légèrement le feu.

Enlevez les impuretés qui pourraient monter à la surface, normalement au bout d’une trentaine de minutes, c’est prêt !

Débarrassez vous de l’arête et des restes de fruits et légumes.

Filtrez votre bouillon pour enlever toutes les impuretés et conservez le au frais 4-5 jours ou congelez le plusieurs mois !

Servez vous de ce bouillon pour des soupes, pour cuire du riz ou n’importe quel type de graine, pour cuire des pâtes… Tout sera plus savoureux !

Mettez à mariner le poisson. Le filet doit être désarété et sans peau. Immergez le avec quelques shiitakes dans une marinade composée d’une cuillère de miso blanc, 1 cuillère de sauce soja, 1 cuillère de miel pendant la cuisson du riz.

Cuire le riz noir avec le fumet. Il faut beaucoup de fumet car c’est un riz qui met du temps à cuire. Je le cuis comme un risotto, à chaque fois qu’il n'y a plus de liquide, je goutte et si le riz n'est pas assez cuit je rajoute une louche !

Une fois le riz cuit, je retire le cabillaud et les shiitake de la marinade et je les place au four pendant 8 à 10 min à 200 degrés selon l’épaisseur du filet.

Je dispose le filet sur une montagne de riz noir, je décore avec les shiitakes et un peu d’estragon.

Possibilité d'ajouter quelques baies de goji pour l’acidité.