Cabillaud au chorizo et haddock, fumet de crustacés et légumes glacés

Plongez le haddock dans un mélange moitié eau moitié lait pendant 30 min.

Mondez les tomates (plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 secondes, égouttez-les, passez-les à l’eau froide, pelez-les, épépinez-les et taillez la chair en petits dés).

Pelez l’ail et les oignons. Émincez l’ail et les gros oignons.

Lavez les carottes, parez (coupez) les extrémités et épluchez en gardant les carottes entières.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) et placez-y une cocotte plate avec 3 cuillères à soupe d’eau et 1 cuillère à soupe d’huile.

Si vous avez un dos de cabillaud entier, détaillez le chorizo en bâtonnets courts et larges puis coupez chaque bâtonnet en 2 en biais pour former un coin (de bucheron).

Si vous avez du cabillaud en filets, découpez le chorizo en tranches fines puis chaque tranche en 2 pour former des demies lunes. Retirez la peau du haddock et découpez-le de la même façon.

Incisez le dos de cabillaud en différents endroits et introduisez les morceaux de chorizo et de haddock dans le poisson. Coupez le reste du chorizo et du haddock en dés ou en lamelles.

Retirez la cocotte du four. Mettez le cabillaud dans le plat, versez dessus une cuillère à soupe d’huile et couvrez le plat et baissez le four à 80°C (thermostat 2-3) et mettez au four pour 45 min.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse à feu moyen. Faites colorer les oignons et l’ail émincés. Ajoutez les dés de chorizo et de haddock, faites-le fondre un peu puis ajoutez les tomates, le thym, le romarin, le laurier et le fumet. Salez et poivrez légèrement et faites cuire à feu moyen environ 15 min.

Dans 2 sauteuses différentes, faites fondre le beurre à feu moyen. Dans la 1ère, ajoutez les carottes orange et jaunes/blanches et les oignons grelots et dans l’autre sauteuse, ajoutez les carottes violettes (pour éviter de les faire déteindre sur les autres), assaisonnez au sel fin, ajoutez un peu d'eau pour les étuver.

Découpez un cercle de papier sulfurisé de la taille de vos sauteuses et couvrez les carottes. Faites cuire environ 12 min.

Retirez le laurier, le thym et le romarin de la sauce.

Coupez les carottes en 2 dans l’épaisseur puis en sifflets (coupe de biais).

Servez le poisson avec les carottes mélangées et une louche de sauce.