La clémentine givrée par Laurent Mariotte

Coupez la partie supérieure des clémentines à 1cm du bord afin de faire un chapeau (gardez la tige dessus). Réservez-les dans du papier absorbant humide pour le dressage. Récupérez l’intérieur des clémentines à l’aide d’une cuillère en gardant la bogue du fruit intacte. Placez ces bogues vidées au congélateur.

Mixez la chair avec le miel et la mandarine impériale puis passez ce jus à travers une passoire fine au-dessous d’un un plat à gratin. Entreposez au congélateur pour 4 heures.

Récupérez le granité de clémentine et mixez afin d’obtenir une texture soyeuse. Remplissez les bogues givrées de clémentine de cette préparation et entreposez à nouveau au congélateur jusqu’au moment du dessert ou bien servez immédiatement recouvertes de leur chapeau.