Œufs à la neige

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel (pour le goût) puis les serrer avec 60g de sucre.

Faire chauffer le lait et pocher des quenelles de blanc monté dans le lait frémissant pendant 1 à 2 minutes (en les retournant à mi-cuisson). Alternativement, on peut aussi cuire les blancs 10 secondes au four à micro-ondes (pleine puissance), soit en quenelles, soit dans des tasses rondes (pour une belle forme).

Réserver sur du papier absorbant.

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec 90 g de sucre et le sachet de sucre vanillé.

Verser le lait chaud sur le mélange (en filtrant éventuellement le lait pour enlever les restes de blanc cuit) et cuire à la nappe (la température ne doit pas dépasser 85°C).

Réserver au frais.

Faire un caramel à sec avec 100g de sucre.

Dresser en posant les quenelles de blanc sur la crème puis le caramel versé encore chaud.