Tataki de bœuf de Kobé, condiment graine de lin grillé, mousseline de carotte au gingembre
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1
Marinade : mixer, l’ail, la pâte de miso, le jus du citron vert, le mirin et 5 cl de sauce soja.
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2
Tailler le bœuf en tronçon de 5cm.
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3
Faire mariner pendant 1h.
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4
Réduction de soja : réduire de moitié la sauce soja avec la citronnelle ciselée finement et le miel puis passer à l’étamine. Tailler la cébette finement et ajouter dans cette réduction, réserver à température ambiante.
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5
Mousseline de carotte : éplucher les carottes, tailler en rondelles, cuire à l’anglaise, elles doivent être fondantes. Mixer le tout bien lisse, et monter avec le beurre et finir avec le gingembre frais râpé à la micro plane, rectifier l’assaisonnement.
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6
Condiment graine de lin grillées : torréfier à sec les graines de lin puis mixer à chaud avec l’huile de lin, assaisonner.
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7
Snacker le bœuf à l’huile d’olive sur chaque face et tailler en lamelles de ½ cm.
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8
Dressage :
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9
Mettre au fond de l’assiette la mousseline de carotte.
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10
Ajouter la viande au fond de l’assiette comme un carpaccio, mais en ligne.
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11
Faire des points de condiments autour puis arroser généreusement de la réduction de soja la viande.
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12
Facultatif : frire les fanes de carottes et disposer quelques pluches sur l’assiette.
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13
Bon appétit !