Fish and Chips à l’Airfryer : le poisson croustillant sans friture

Une pâte épaisse, qui nappe la cuillère

Dans l'huile, une pâte à bière fluide saisit en quelques secondes. Dans l'air chaud, elle coule pendant plusieurs minutes avant de prendre, et il la faut donc plus épaisse qu'en friteuse. Avec les verres de la recette, ajustez à l'œil. La pâte doit napper le dos d'une cuillère d'une couche opaque et tomber en ruban lent, pas en filet. Trop liquide, ajoutez une cuillère de farine ; trop épaisse, un trait de bière.

La bière bien froide et le blanc monté en neige la rendent légère. Préparez-la pendant que les frites cuisent et utilisez-la aussitôt : le blanc retombe en un quart d'heure.

Frites d'abord, poisson ensuite

Le panier ne peut pas cuire les deux à la fois. Les frites passent en premier, 25 minutes à 180 °C, puis attendent dans un plat, au four à 100 °C. Le poisson prend leur place pour 20 minutes à 200 °C. À la fin, remettez les frites 2 minutes dans l'appareil chaud, le temps de servir le poisson : elles retrouvent leur croquant.

Les 3 erreurs qui ramollissent la pâte

Un poisson mouillé

L'eau à la surface du filet empêche la pâte d'accrocher, et elle glisse d'un bloc au moment de retourner. Épongez les filets, puis passez-les dans un peu de farine avant de les tremper.

Retourner trop tôt

Avant 15 minutes, la face du dessous n'est pas prise et reste collée à la plaque. Glissez une spatule fine sous le filet plutôt que de le saisir à la pince.

Couvrir le poisson pour le garder chaud

Sous une feuille d'aluminium ou dans un plat fermé, la vapeur du poisson ramollit sa croûte en quelques minutes. Servez-le dès la sortie, ou laissez-le sur une grille, à découvert.

Cabillaud, colin ou églefin

Le cabillaud est le plus classique : sa chair épaisse se détache en grosses lamelles et reste moelleuse pendant 20 minutes. Le colin, le lieu et l'églefin conviennent aussi. Évitez les filets fins, comme la sole ou la limande, cuits bien avant que la pâte soit dorée. Des filets surgelés doivent être décongelés au réfrigérateur et bien épongés.

À l'anglaise

Au Royaume-Uni, on sale, on arrose de vinaigre de malt et on ajoute une purée de petits pois. En France, une sauce tartare maison, quelques quartiers de citron et une salade de chou font aussi bien l'affaire. La sauce tartare se prépare pendant la cuisson des frites : mayonnaise, cornichons et câpres hachés, un peu de ciboulette et un trait de citron.