Foie de veau poêlé, asperges vertes et beurre à la clémentine

Ingrédients

Préparation

Préparer les légumes et le fruit :

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  Épluchez délicatement le bas des tiges d'asperges, là où la peau est la plus fibreuse. Épluchez ensuite la clémentine et détachez les quartiers, en retirant les petites peaux blanches si vous le souhaitez.

  Étape terminée

Cuire les asperges :

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  Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante bien salée et laissez cuire 8 minutes : elles doivent rester tendres tout en gardant un peu de croquant.

  Étape terminée

Les égoutter :

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  Retirez les asperges de l'eau, égouttez-les soigneusement et mettez-les de côté.

  Étape terminée

Saisir le foie de veau :

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  Faites fondre un généreux morceau de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez-y le foie de veau et laissez-le cuire 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Salez et poivrez en fin de cuisson.

  Étape terminée

Réunir les ingrédients :

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  Ajoutez dans la même poêle les asperges et les quartiers de clémentine. Laissez-les chauffer doucement, en les enrobant du beurre de cuisson et des sucs du foie, jusqu'à ce que tout soit bien chaud.

  Étape terminée

Dresser et servir :

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  Répartissez le foie de veau, les asperges et les quartiers de clémentine dans les assiettes, et servez aussitôt pour déguster le plat bien chaud.

  Étape terminée

Conseil du chef :

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  Pour un plat encore plus gourmand, préparez une petite sauce rapide : après avoir retiré le foie de la poêle, versez dans le beurre de cuisson un peu de jus de clémentine pressé, laissez réduire une minute, puis nappez le foie avant de servir. Le côté acidulé de l'agrume équilibre à merveille la richesse du foie et du beurre.

  Étape terminée