Ris de veau aux asperges vertes

Plonger les ris dans de l'eau froide salée.

Porter à ébullition pendant 5 min, puis égouter les ris et les parer.

Couper les ris et les faire revenir dans un peu de beurre.

Les arroser de cognac et les flamber.

Mouiller avec les 25 cl de vin blanc, puis saler et poivrer.

Cuire pendant 30 min en faisant réduire.

Ajouter la crème fraîche avec 1 ou 2 jaune d 'œufs.

Présenter avec des pointes d'asperges chaudes.