Name: Ris de veau aux cèpes de Dordogne
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Ingredients: 2 cuillères à soupe d'Huile d olive; 30 g de Beurre; 1 pincée de Sel; 1 pincée de Poivre; 1 pincée de Quatre-épices; 5 cl de Cognac; 2 cuillères à café de Fond de veau; 1 cuillère à soupe de Farine; 1 branche de Persil; 1 Ris de veau de 800 g; 15 cl de Lait; 600 g de Cèpes de Dordogne; 1 gousse d'Ail

Préparation

Dans une casserole, mettre de l'eau froide et le verre de lait.
Y plonger le ris de veau, saler et porter à ébullition.
Apres 10 min, sortir le ris de veau et le débarrasser soigneusement de toutes les peaux et ramifications qui sont dures (attention la réussite de cette recette dépend de cette étape), ensuite fariner le ris de veau sur toutes ces faces.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive, y plonger le ris de veau afin qu'il prenne une belle couleur dorée en le retournant. Saler, poivrer.
Lorsqu'il est bien coloré, le faire flamber au cognac et le retirer de la cocotte. Ajouter 2 verres d'eau et 2 cuillères à café de fond de veau.
Ajouter la moitié des cèpes de Dordogne et faire cuire à feu très doux le ris de veau pendant .
Faire revenir le reste des cèpes dans une poêle en y ajoutant de l'ail émincée et du persil, sel, poivre.
Servir en présentant à l'assiette.