Rognons de veau au vin rouge : recette facile et technique de cuisson
Les rognons de veau au vin rouge sont un classique bistrot plus simple qu'il n'y paraît. La clé ? Une préparation soignée et une cuisson express pour garder une texture fondante. Voici la recette avec tous les secrets pour réussir ce plat noble.
Les clés de la réussite
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Fraîcheur : Choisissez des rognons rouge-brun avec un gras bien blanc
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Nettoyage : Trempez les rognons 15 min dans l'eau vinaigrée pour neutraliser les odeurs fortes.
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Cuisson express : Poêle très chaude, 2-3 min par face, cœur rosé impératif
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Repos : Laissez reposer 2-3 min hors du feu avant de servir pour une viande fondante
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Accompagnement : Servir avec une purée maison, des tagliatelles fraîches ou des champignons sautés.
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Le Vin : Privilégiez un vin rouge corsé (type Bordeaux ou Côtes-du-Rhône) pour une sauce avec du caractère.
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1
A l'avance, mettre les cèpes à tremper dans l'eau chaude pour qu'ils se réhydratent. De même pour les tomates séchées.
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2
Découper les rognons en morceaux en les débarrassant du gras central (qui doit être bien blanc et ferme, signe de fraîcheur).
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3
Les fariner légèrement et Les faire revenir au beurre dans une poêle très chaude, 2-3 minutes par face maximum. Ils doivent rester rosés au cœur pour conserver leur tendreté (attention : ne jamais dépasser 4 minutes par face, sinon ils deviennent caoutchouteux)..
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4
Les réserver, jeter le liquide éventellement encore présent dans la poêle.
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5
Y verser tout le contenu de la boîte: jus et tomates.
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6
Les couper grossièrement en morceaux. Ajouter le vin. Egoutter champignons et tomates séchées, les mettre dans la poêle aussi avec une pincée de 4 épices et le laurier. Saler, poivrer et laisser mijoter à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes le temps que le tout réduise et gagne en saveurs.
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7
Remettre les rognons dans la sauce et les faire réchauffer (ou finir de cuire si vous les préférez bien cuits) en remuant pour bien les enrober. Servir en accompagnant de riz blanc, de riz sauvage, d'épeautre, de blé ou d'une purée de pommes de terre qui se marie très bien avec la sauce.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
Matières Grasses
Glucides & Protéines
Questions Fréquentes
Quel vin utiliser dans la sauce ?
Un vin rouge corsé (Bordeaux, Côtes-du-Rhône, Madiran) qui supporte la cuisson.
Pourquoi mes rognons sont-ils durs ?
Surcuisson. Ne jamais dépasser 3-4 minutes par face.
Quel vin servir à table ?
Un Pinot Noir ou Morgon, dont le fruité équilibre la richesse du plat.
