Escalope de veau vosgienne

• Farine
• Beurre
• Poivre
• Sel
• Persil
• 4épices
• Vinaigre
• Crème fraîche semi-fluide
• 10 clBouillon
• 4Escalope de veau pas trop fines, mais surtout larges et longues (chez son boucher)
• 4 fines tranchesLard que de tranches de veau, et aussi longues
• 2Oeuf
• échalote
• Fines herbes aux choix
• 10 clVin blanc ou de gris de Toul (c'est mieux)

Préparation

1. 1

   Salez, poivrez et farinez les escalopes.

2. 2

   Faites revenir la moitié du lard dans le beurre, à feu doux.

3. 3

   Réservez les tranches de lard mi-cuites.

4. 4

   Poêlez les escalopes.

5. 5

   Jetez les tranches de lard non cuites, puis les tranches de lard mi-cuites.

6. 6

   Réservez les escalopes et les tranches de lard sur un plat chaud.

7. 7

   Dans la poêle : dégraissez le jus au vinaigre, jetez les échalotes, le persil haché, le sel, du poivre et les épices.

8. 8

   Mouillez avec le vin et le bouillon, laissez réduire de moitié.

9. 9

   Remettez les escaloppes et le lard dans la poêle, puis liez en dehors du feu avec les jaunes d'oeuf.

10. 10

    Nappez de crème la préparation et incorporez-la délicatement sans la lier, à la spatule.

11. 11

    Relevez - au vinaigre - selon les goûts.

12. 12

    Répartissez les tranches de lard en les posant sur les escalopes.

13. 13

    Saupoudrez de fines herbes (ciboulette, persil plat, etc...).

14. 14

    Servez directement à table, depuis la poêle, des convives qui disposent d'assiettes chaudes.

15. 15

    La maîtresse de maison est la seule habilitée à répartir la sauce avec équité...