Paupiettes de veau aux olives

Commencez par préparer les paupiettes. Trancher les aubergines dans la longueur pour en faire des tranches de 0,5 cm. Les enduire d'huile d'olive et les passer au four 10 mn (200°C). L'aubergine doit être moelleuse sous le doigt mais pas "écrasée". Réserver.

Poser les escalopes à plat et les tartiner généreusement de tapenade. Puis poser une tranche de poitrine et terminer avec une tranche d'aubergine grillée. Enrouler l'escalope sur elle-même et la ficeler avec la ficelle à rôti. Saisir et faire dorer dans un peu d'huile d'olive les paupiettes dans une poêle chaude. Une fois dorées, les mettre en cocotte 3/4 d'heure dans le vin blanc et rajouter une cuillère de tapenade dans le bouillon de cuisson. Saler avec parcimonie (poitrine fumée oblige).

10 mn avant la fin de cuisson des paupiettes, passer à l'accompagnement : faire revenir les lardons à la poêle pour les dégraisser, puis les éponger de l'excès de graisse dans un essuie-tout. Réserver.

Faire cuire le riz sauvage deux minutes de moins que ce qu'il est indiqué sur l'emballage. Détailler le reste des tranches d'aubergines grillées en carrés épais puis les jeter dans une sauteuse avec les lardons, les olives dénoyautées et égouttées et le riz. Faire revenir le tout pendant 5 mn dans la sauteuse en ajoutant un peu de bouillon de cuisson des paupiettes pour achever la cuisson du riz comme un risotto.