Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et le beurre. Ajouter ensuite les légumes coupés en dés, les champignons et les lardons.
Étape 3
Les laisser étuver à feu doux et à couvert environ 25 à 30 mn, jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser légèrement.
Étape 4
Pendant ce temps, saler et poivrer les escalopes. Tartiner chacune d'elles avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Recouvrir d'une tranche de jambon cru, rouler les escalopes sur elles-mêmes puis les ficeler comme un petit rôti.
Étape 5
Lorsque les légumes de la garniture sont caramélisés, les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les mettre de côté.
Étape 6
Verser le reste d'huile dans la cocotte, faire revenir les paupiettes à feu moyen en les retournant de temps en temps. Lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer et jeter l'huile.
Étape 7
Remmettre les paupiettes et la garniture dans la cocotte, ajouter 15 cl de vin, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Étape 8
Au bout de 15 mn, retourner les paupiettes, les arroser du reste du vin, rectifier l'assaisonnement, couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant encore 15 min. Retirer les ficelles.
Étape 9
Servez les paupiettes sans attendre, accompagnées de leur garniture de petits légumes.