Name: Turbot au four à la sauce hollandaise
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Ingredients: 900 g de turbot; 1 gros oeuf; 100 g de beurre; pommes de terre à chair ferme et longue (type charlotte); ciboulette; 1 citron; sel

Préparation

Préparer le turbot
Faites vider et ébarber le turbot par votre poissonnier, si ce n’est pas déjà fait. Rincez-le rapidement à l’eau froide, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Préparer les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros morceaux de taille régulière pour obtenir une cuisson homogène.
Préparer la ciboulette
Rincez la ciboulette à l’eau fraîche, séchez-la délicatement, puis ciselez-la finement. Réservez-la pour le dressage.

Cuire les pommes de terre
Déposez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant environ , jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Cuire le turbot au four
Préchauffez le four à 180 °C. Placez le turbot dans un plat allant au four et répartissez quelques noisettes de beurre sur le dessus. Enfournez pendant , selon l’épaisseur du poisson. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement de l’arête.
Préparer la sauce hollandaise
Pendant la cuisson du poisson, fouettez les jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau dans un bol placé au bain-marie, à feu doux. Lorsque le mélange devient mousseux et légèrement épais, incorporez progressivement le beurre clarifié tiède en fouettant sans arrêt. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez, puis mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Lever les filets de turbot
Sortez le turbot du four et laissez-le reposer . Retirez délicatement la peau, puis détachez les filets en suivant l’arête centrale, sans abîmer la chair.
Dresser les assiettes
Disposez les filets de turbot dans des assiettes chaudes, accompagnés des pommes de terre égouttées. Nappez de sauce hollandaise, parsemez de ciboulette ciselée et servez immédiatement.
Le conseil du chef
Pour une sauce hollandaise réussie, veillez à ce que le bain-marie reste à feu doux, sans ébullition. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez une petite cuillère d’eau tiède en fouettant pour lui redonner une texture onctueuse.
Notre suggestion
Pour parfumer délicatement le turbot, vous pouvez ajouter un brin de thym ou une feuille de laurier dans le plat avant la cuisson. Accompagnez ce plat d’un vin blanc sec, comme un muscadet ou un chablis.