Pavés de saumon noix de coco et vanille, coulis de framboise, makis de riz croustillant et carottes au sucre
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1
Pour la gelée de noix de coco :
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2
Mettre à bouillir 250 ml de lait de coco, la vanille ouverte avec le gousse, 5 à 6 pincées de massala, du sel et du poivre.
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3
Une fois porté à ébullition, passer au tamis et remettre sur le feu doux avec un g d'agar agar en fouettant.
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4
Étaler sur un papier film, laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes. Vous devez disposer de 6 rectangles de 7 cm sur 18 environ.
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5
Pour le riz :
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6
Dans une casserole, verser un mug de riz, 125 ml de lait de coco, un mug et demi d'eau, du sel, du poivre. Laisser cuire à couvert jusqu'à absorption. Laisser reposer.
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7
Pour le poisson :
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8
Séparer la peau et la chair du poisson.
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9
Dans un papier aluminium, disposer un pavé de saumon, du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive, deux branches de ciboulette, une branche de coriandre, une feuille de menthe.
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10
Refermer la papillote. Réitérer les mêmes opérations pour les 6 pavés de saumon. Faire cuire 10 à 12minutes au four à 180°C (thermostat 6).
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11
Le poisson doit rester rosé au centre.
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12
Une fois sorti du four, prélever le jus de deux des poissons et réserver.
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13
Faire griller la peau au four avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel quelques minutes en position gril. Elle doit être craquante.
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14
Pour les carottes :
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15
Éplucher les carottes. Les passer à la mandoline pour obtenir des lamelles.
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16
Plonger quelques minutes dans une casserole avec un litre et demi d'eau bouillante et 4 cuillères à soupe de sucre, du sel, du poivre. Elles doivent être al dente. Égoutter et passer aussitôt dans un bol d'eau glacée.
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17
Pour la sauce :
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18
Passer au mixer les framboises, le jus d'un demi citron, 6 branches de coriandre, 4 cuillères à café d'huile d'olive, 8 cuillères à café de sauce soja, sel, poivre, 4-5 pincées de massala, une clémentine épluchée.
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19
Passer au tamis. Il faudra ajouter la sauce de cuisson des papillotes de poisson, préalablement réservée.
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20
Pour le dressage :
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21
Concasser grossièrement les pignons de pain et les noix.
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22
Pour réaliser les rouleaux de riz, se passer les mains sous l'eau froide entre chaque préparation, former douze rouleaux de 4 cm de diamètre sur 5 cm de long environ.
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23
Former également 6 rouleaux de tagliatelles de carottes de même dimension.
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24
Sortez le poisson des papillotes, bien l'égoutter, le recouvrir d'un rectangle de gelée, y planter des chips de peau de poisson.
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25
Dresser deux rouleaux de riz par assiette, ainsi qu'un rouleau de tagliatelles de carottes entre chaque, verticalement.
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26
Saupoudrez le riz du mélange de pignons et noix ainsi que quelques copeaux de noix de coco.
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27
Dresser la sauce aux framboises entre le poisson et les rouleaux de riz et carotte.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
