Pavés de saumon noix de coco et vanille, coulis de framboise, makis de riz croustillant et carottes au sucre

Pour la gelée de noix de coco :

Mettre à bouillir 250 ml de lait de coco, la vanille ouverte avec le gousse, 5 à 6 pincées de massala, du sel et du poivre.

Une fois porté à ébullition, passer au tamis et remettre sur le feu doux avec un g d'agar agar en fouettant.

Étaler sur un papier film, laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes. Vous devez disposer de 6 rectangles de 7 cm sur 18 environ.

Pour le riz :

Dans une casserole, verser un mug de riz, 125 ml de lait de coco, un mug et demi d'eau, du sel, du poivre. Laisser cuire à couvert jusqu'à absorption. Laisser reposer.

Pour le poisson :

Séparer la peau et la chair du poisson.

Dans un papier aluminium, disposer un pavé de saumon, du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive, deux branches de ciboulette, une branche de coriandre, une feuille de menthe.

Refermer la papillote. Réitérer les mêmes opérations pour les 6 pavés de saumon. Faire cuire 10 à 12minutes au four à 180°C (thermostat 6).

Le poisson doit rester rosé au centre.

Une fois sorti du four, prélever le jus de deux des poissons et réserver.

Faire griller la peau au four avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel quelques minutes en position gril. Elle doit être craquante.

Pour les carottes :

Éplucher les carottes. Les passer à la mandoline pour obtenir des lamelles.

Plonger quelques minutes dans une casserole avec un litre et demi d'eau bouillante et 4 cuillères à soupe de sucre, du sel, du poivre. Elles doivent être al dente. Égoutter et passer aussitôt dans un bol d'eau glacée.

Pour la sauce :

Passer au mixer les framboises, le jus d'un demi citron, 6 branches de coriandre, 4 cuillères à café d'huile d'olive, 8 cuillères à café de sauce soja, sel, poivre, 4-5 pincées de massala, une clémentine épluchée.

Passer au tamis. Il faudra ajouter la sauce de cuisson des papillotes de poisson, préalablement réservée.

Pour le dressage :

Concasser grossièrement les pignons de pain et les noix.

Pour réaliser les rouleaux de riz, se passer les mains sous l'eau froide entre chaque préparation, former douze rouleaux de 4 cm de diamètre sur 5 cm de long environ.

Former également 6 rouleaux de tagliatelles de carottes de même dimension.

Sortez le poisson des papillotes, bien l'égoutter, le recouvrir d'un rectangle de gelée, y planter des chips de peau de poisson.

Dresser deux rouleaux de riz par assiette, ainsi qu'un rouleau de tagliatelles de carottes entre chaque, verticalement.

Saupoudrez le riz du mélange de pignons et noix ainsi que quelques copeaux de noix de coco.

Dresser la sauce aux framboises entre le poisson et les rouleaux de riz et carotte.