Parmentier de confit de canard au Companion

Versez 50 cl d’eau dans la cuve du Companion. Lavez et épluchez les pommes de terre. Déposez-les dans le panier vapeur, installez-le, puis lancez la cuisson avec le couteau mélangeur / vit. 1 / 100 °C / 28 min bouchon en position « maxi ». Récupérez les pommes de terre, puis écrasez-les dans un saladier, en ajoutant le lait, la crème, la muscade, le sel et le poivre.

Réchauffez les cuisses de canard dans la cuve du Companion pour les dégraisser avec le couteau mélangeur / vit. 3 / 120 °C / 4 min.

Retirez les cuisses, puis prélevez une c. à soupe de graisse de canard. Videz la cuve et essuyez sommairement la cuve. Effilochez la viande à la main et réservez dans une assiette.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Pelez les échalotes et les oignons, puis hachez-les très finement au couteau. Déposez-les dans la cuve, avec la graisse de canard, le hachis de canard et faites dorer avec le couteau mélangeur / vit. 3 / 110 °C / 6 min.

Dans un plat suffisamment haut, étalez la moitié de votre hachis de canard. Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée, et étalez cette deuxième couche sur la première. Finissez par une troisième couche de purée. Enfournez pour 25 min.